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| 184 | l'arte della cucina. |
e lavoratela almeno per mezz’ora. Formatene poi un pane rettangolare, copritelo con un panno e lasciatelo in riposo per circa 2 ore.
Riprendete poscia questa pasta, spianatela un poco col matterello, mettetevi sopra 180 grammi di burro fresco: poi spiegatela per 3 volte su sè stessa, spianatela nuovamente, servendovi sempre del matterello, e ripiegatela ancora come la prima volta, continuando per altre 3 o 4 volte a fare lo stesso, e terminando collo stenderla alla grossezza opportuna, secondo occorrerà per le diverse sorta di pasticci.
546. - Pasta per pasticci di carne.
Ammucchiate sulla madia 250 grammi di fior di farina; fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete 70 grammi di burro, un pizzico di sale e latte quanto occorre per intriderla e renderla di giusta consistenza. Indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e, dopo averne formato un pane, lasciatelo in disparte per mezz’ora involtato in un panno umido e infarinato. Poscia servitevene per i pasticci che verranno indicati in appresso.
547. - Pasta per pasticci di caccia.
Prendete 250 grammi di farina, 80 grammi di burro, 2 cucchiaini di spirito di vino, 2 cucchiaini di zucchero, 2 rossi d’uovo, l’agro di uno spicchio di limone, 5 grammi di sale e aggiungete acqua fredda se occorre. Manipolate la pasta come nelle ricette precedenti.
548. - Porcelletto da latte alla nizzarda.
Prendete un piccolo porcelletto, uccidetelo con una mazzolata sul cranio fra le orecchie, appendetelo per le zampe posteriori, e con un coltello attraversategli la gola onde farne uscire tutto il sangue: poi fìammatelo, bagnatelo con acqua molto calda, e, colla lama bene affilata di un coltello, raschiatene tutta la cotenna radendone i peli. Dopo ciò apritegli il ventre, toglietegli diligentemente le interiora e lasciatelo in luogo fresco per alcuni giorni, secondo la stagione, onde farlo diventar frollo. Allora disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni nè guastarne la pelle, e riempitelo poscia con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vitello, mollica di pane inzuppata nel brodo e poi spremuta, del prosciutto, 2 tartufi, 4 torli di uova, del prezzemolo, poco basilico, 2 spicchi di aglio, una cipollina, sale e spezie, il tutto minutamente
