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| 182 | l'arte della cucina. |
una ad una, con uno stecco, estraetele dal loro guscio. Tritate allora uno spicchio di aglio, mezza cipolla, un po’ di ramerino e prezzemolo; fate soffrigger questo battuto per 5 o 6 minuti in una cazzaruola con olio; mettetevi poi le chiocciole con sale necessario e poco pepe, e dopo breve cottura aggiungetevi un pugno di funghi secchi, rinvenuti nell’acqua calda, e del sugo di pomodoro, o conserva disciolta. Lasciate grogiolare ancora un poco, finalmente versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, facendo cuocere ogni cosa lentamente per un’altr’ora, avvertendo di rimestare di frequente.
Potrete anche cuocere alla stessa maniera le chiocciole col loro guscio: ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell’acqua bollente, che in questo caso avrete salata ed acidulata con un poco di aceto.
Si guardi di non far uso delle chiocciole che nell’inverno, allorché chiudonsi nel loro guscio, restando purgate dell’erbe di cui si cibano nelle altre stagioni. Devesi anche guardare che quelle che si voglion cuocere siano vive: giacché una sola che fosse morta guasterebbe tutte le altre.
