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| umidi di magro. | 181 |
mondati della buccia e dei semi, e fatelo bollire per 3 ore almeno, bagnandolo ogni tanto con acqua calda.
Questa quantità è sufficiente per 4 persone.
540. - Stoccafisso in zimino colla bietola.
Trinciate una cipolla, mettetela in cazzaruola con olio e fatela rosolare: indi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di sedano, lo stoccafisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate bollir tutto a fuoco moderato, tenendo ben coperta la cazzaruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungetevi del sugo di pomodoro, facendo bollire altri 2 minuti: infine servite.
Invece del sugo di pomodoro, taluni vi mettono un poco di vino bianco.
541. - Stoccafisso alla genovese.
Ponete a soffriggere in cazzaruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio di aglio, un poca di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato, aggiungendovi un’acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò, mettete nella stessa cazzaruola un chilogrammo di stoccafisso ben ammollato e tagliato a pezzi: spargetevi poco pepe, o zenzero, delle spezie, e lasciate bollire per alcuni minuti; poscia unitevi 2 funghi freschi, tagliati sottilmente, oppure secchi, ma già rinvenuti nell’acqua calda, alcuni pomodori sbucciati, privati dei loro semi e tagliati a pezzi, ed un pugnello di farina. Rimescolate tutto e lasciate finir di cuocere.
Insieme con lo stoccafisso si posson mettere a cuocere alcune trippette, pure di stoccafisso, purché ben lavate e spellate.
Detta dose serve per 8 persone.
542. - Salumi diversi in umido.
Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di giusta grandezza.
543. - Chiocciole alla lombarda.
Scegliete una sessantina di chiocciole velate, ossia lumache chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l’orifizio: mettetele nell’acqua bollente per alcuni minuti: indi, ad
