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| umidi di magro. | 179 |
sci in un piatto, lasciando entro il recipiente l’intinto; fate concentrare questo su di un fuoco più gagliardo, e versandolo infine sui pesci, servite caldo.
532. - Pesci persichi alla ginevrina.
Prendete i pesci persichi, puliteli come abbiam detto sopra, e metteteli a cuocere in cazzaruola con poc’acqua, limone affettato, cipolla trinciata, una foglia di alloro, prezzemolo e sale sufficiente, avvertendo di far bollire molto adagio. Cotti che siano, ritirateli dal loro liquido, fateli sgocciolare, accomodateli in un piatto, e serviteli caldi, versandovi sopra una salsa bianca, preparata nel modo descritto al Num. 129.
533. - Ranocchi in umido.
Prendete una ventina di ranocchi, togliete loro la testa e le interiora mentre sono ancor vivi, spellateli, tagliatene i piedi, e dopo averli ben lavati e lasciati nell’acqua fresca per 2 o 3 ore, asciugateli e accomodateli incrociando loro le zampe sul dorso. Appena accomodati, infarinateli, fateli rosolare in un tegame con un poco di burro, salandoli a dovere; bagnateli poi con 2 bicchieri di vin bianco; unitevi un battuto fatto di prezzemolo, 2 spicchi di aglio ed un pizzico di funghi secchi ammollati nell’acqua calda, nonché un po’ di pepe e spezie. Lasciate finir di cuocere, ed al momento di servirli spremetevi sopra un poco di limone.
534. - Baccalà agro-dolce.
Prendete 500 grammi di baccalà, già ammollato, e tagliatelo a pezzi piuttosto larghi. Infarinatelo bene e mettetelo in un tegame con olio abbondante e che sia già a bollore. Fatelo rosolare da ambe le parti, movendolo spesso affinchè non attacchi. Preparate intanto un dito di aceto forte, 2 dita d’acqua, zucchero, pinoli e uva passolina quanto occorre, mescolate e versate il tutto sopra al baccalà. Quando avrà bollito altri 5 o 6 minuti, servitelo caldo.
Detta dose serve per 4 persone.
535. - Baccalà alla bolognese.
Prendete un chilogrammo di baccalà; tagliatelo a pezzi grossi e mettetelo, senza infarinare, in una teglia unta coll’olio, cospargendolo di un battuto d’aglio e prezzemolo e condendolo con un
