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| 16 | l'arte della cucina. |
gliateli a pezzi grossi, poiché, seccando, scemano molto, e teneteli esposti al sole per tre giorni sopra un graticcio. Poi infilateli e teneteli in luogo ventilato; poscia di nuovo al sole finché non saranno completamente seccati. Allora metteteli dentro un sacchetto di carta, e teneteli in un luogo asciutto acciocché non ammuffiscono. Prima di servirvene, metteteli un poco in molle nell’acqua calda.
Tartufi. — I tartufi che si vogliono conservare per qualche tempo, debbono essere scelti sanissimi ed asciutti. Ecco come si procede: provvedetevi di una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente quantità di sabbia finissima, e cominciate collo stendere sul fondo della vostra cassetta uno strato di sabbia di tre o quattro centimetri, e su questo disponete tanti tartufi quanti ve ne possono stare, tenendoli però discosti gli uni dagli altri, affinchè non si tocchino fra loro; poi copriteli con un altro strato di sabbia; accomodatevi altri tartufi come prima, e continuate così sino a che abbiate riempita totalmente la cassa, avvertendo di terminare l'operazione con uno strato di sabbia. Da ultimo, sovrapponetevi il coperchio, inchiodatelo, ingessatene le commessure, onde l’aria non vi possa penetrare, e finalmente collocate la cassetta in luogo fresco e molto asciutto. I tartufi bianchi del Piemonte e del Bolognese, possono, in tal modo, conservarsi per due o tre mesi; quelli neri di Norcia per maggior tempo.
Istruzione sulla maniera di fare il pane.
In Italia l’uso di fare il pane in casa è molto esteso, specialmente in alcune provincie; perciò voglio dar qui alcune norme sul modo di fare da sé questo alimento che è il più necessario.
Nozioni sulle farine. — Il frumento, generalmente, si conserva meglio della farina; quindi non se ne deve far macinare che una quantità proporzionata al consumo di un mese, o poco più. Una buona farina di frumento dev’essere molle al tatto, di un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi si immerge, e deve rimanere come in pallottoline, senza polverizzarsi immediatamente se viene compressa in quantità nel palmo della mano. Quella di seconda qualità è meno bianca, e cade in polvere comprimendola fra le dita. Quando ha un colore troppo giallo e vi si vedono dei puntolini grigi, è senza dubbio d’infima qualità. Nei paesi dove il frumento non costa troppo, le famiglie non si servono che di esso per fare il pane: ma più spesso questo vien fatto mescolando insieme le farine di frumento e di segale. Un tal miscuglio, pure facendo riuscire più compatto e meno bianco il pane, lo rende di un sapore più gradevole per molte persone, e lo mantiene più lungamente fresco, senza fargli perder nulla delle sue proprietà nutritive. Però la farina di segale deve esser sempre di recente macinatura; il che si riconosce facilmente per l’odore che ha quasi analogo a quello della mammoletta, odore che perde invecchiando.
Del lievito. — Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata dalla precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono impastate con un poco d’acqua fresca ed una piccola quan-
