 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 174 | l'arte della cucina. |
513. - Pesci al cartoccio.
Preparate delle cassette con della grossa carta bianca, regolandone le dimensioni a seconda della grossezza del pesce prescelto, che avrete sventrato e pulito a dovere. Indi versate un po’ di olio sul fondo di esse; adagiate in ciascuna un pesce, bagnando questo con altro poco d’olio e cospargendolo di sale e prezzemolo tritato; mettete poi le cassette così ammannite sopra una gratella con brace sotto, e lasciate cuocere i pesci, rivoltandoli diligentemente quando siano cotti da una parte. Li servirete poi in un piatto entro la stessa loro carta, unendovi una salsa di vostro gusto.
514. - Sardine in umido.
Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame alla stessa guisa delle acciughe al Num. 508.
515. - Razza in salsa piccante.
Pulite ben bene la razza, togliendole le interiora, compreso il fegato; tagliatela a grossi pezzi; mettetela in una cazzaruola con acqua, aceto, sale, prezzemolo e cipolla, e dopo un bollore ritiratela, asciugatene i pezzi con un tovagliuolo, toglietene la pellicola che li ricopre, e rimetteteli a bollire per alcuni minuti in una salsa piccante, già preparata a parte nel modo descritto al Num. 127.
516. - Seppie in zimino.
Pulite un chilogrammo di seppie, spellandole e sparandole per mondarle delle parti inservibili che sono: l’osso, l’apparato della bocca, gli occhi, e il tubo digerente. Lavatele bene e lasciatele sgocciolare; quindi tagliatele a quadri, e le code a pezzi. Preparate intanto, in una cazzaruola, un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete 4 o 5 mazzi di bietole, che avrete prima mondate delle costole e indi lavate, sgocciolate un poco e trinciate grossamente; coprite la cazzaruola, lasciate cuocere così per 15 minuti; unitevi poi le seppie, già preparate salate a dovere, cospargetevi un poco di pepe, e finalmente, dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomodoro rimestate, e lasciate finir di cuocere.
Detta dose serve per 6 persone.
