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| 172 | l'arte della cucina. |
507. - Pesci capponi con la salsa.
Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie; poi mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà detto più avanti. Fate arrostire i pesci sulla gratella al fuoco di brace, cospargendoli soltanto di sale, e poscia accomodateli in un piatto. Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati in una piccola cazzaruola con un poco di burro, aggiungendovi una presa di pepe, poco sale ed un pugnello di farina, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce, o semplicemente con acqua calda; unite a questo soffritto un’acciuga salata, tritata minutamente, nonchè un pizzico di capperi; mescolate bene il composto, procurando di disfare i fegatini, ed ottenuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto, come abbiam detto, e mantenuti caldi. Servite all’ istante.
508. - Acciughe in umido.
Mettete in un tegame olio, prezzemolo e 2 o 3 spicchi d’aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi le acciughe fresche già pulite e prive della testa, avvertendo che non sormontino una all’altra. Spargetevi allora sopra sale necessario e pepe, e fate soffrigger lentamente per 10 o 12 minuti; dopo di che, ritirate dal fuoco il tegame, versatevi un po’ d’acqua mista ad aceto, rivoltate le acciughe, guardando di non romperle o sciuparle, e, messo nuovamente il tegame sul fuoco, fate cuocere per altri 10 minuti.
509. - Pesce a taglio alla casalinga.
Scegliete per questo piatto il pesce a taglio, per esempio: il tonno, l’ombrina, il ragno, il dentice, ecc. Nettatelo, togliendogli le scaglie; lavatelo, asciugatelo bene, infarinatelo e mettetelo, tutto un pezzo, a rosolare con poco olio. Levatelo asciutto, gettate via l’olio che rimane e mettetelo in disparte. Frattanto, in un recipiente pulito, fate soffriggere, con olio abbondante, un battuto fatto con mezza cipolla, un pezzo di sedano e alquanto prezzemolo, pepe e sale. Quando sarà rosolato, versatevi molto sugo di pomodoro (Num. 39) e lasciatelo bollire ancora un poco. Infine metteteci il pesce per finire di cuocerlo, voltandolo spesso, e servitelo poi col suo intinto, che deve essere denso.
