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| umidi di magro. | 171 |
olio; salatele a dovere, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate tutto con vin bianco. Mettete allora il tegame su di un fuoco di brace, e lasciate cuocer lentamente le triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
503. - Triglie nel tegame.
Fate un battuto con 2 spicchi d’aglio e un pizzico di prezzemolo. Mettetelo a soffriggere con olio in un tegame, quindi versateci del sugo di pomodoro semplice e abbondante. Quando avrà bollito alquanto, collocateci le triglie in modo che possano stare tutte distese, e rivoltatele poi ad una ad una nell’intinto. Tenetele coperte e fatele bollire adagio. Allorché avranno prosciugato una buona parte dell’umido, versateci un dito di vino rosso, allungato con 2 dita, di bicchiere, d’acqua; fatele bollire ancora un poco, quindi mandatele in tavola.
504. - Sogliole al piatto.
Prendete un piatto di porcellana che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e lasciatelo liquefare ponendolo su di un treppiede con fuoco di brace sotto: poi aggiungete del prezzemolo, delle cipollette, funghi secchi ammollati, il tutto tritato sottilmente; condite con sale e pepe a sufficienza. Dopo stendete nel piatto una bella sogliola, coprite con altro piatto capovolto, e lasciate cuocere lentamente non scoperchiando che una sol volta per rivoltare la sogliola quando sia a mezza cottura. Al momento di servirla, vi strizzerete sopra un poco di limone.
505. - Nasello coi piselli.
Fate dapprima rosolare, in una cazzaruola, un grosso nasello tagliato in 2 o 3 pezzi; unitevi della cipolla e del prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per alcuni minuti, poscia aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi, già lessati a parte con acqua e sale; bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda in cui sia disciolta della conserva di pomodoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco lento.
506. - Naselli nel tegame.
Prendete dei naselli di mediocre grandezza, puliteli a dovere, e fateli cuocere come è descritto per le triglie al Num. 503.
