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| 170 | l'arte della cucina. |
avanti nel pepe e sale; poi legatelo in croce, infarinatelo, mettetelo al fuoco con olio e burro, e conditelo ancora con sale e pepe. Quando sarà colorito da tutte le parti, finite di cuocerlo bagnandolo con brodo, e prima di levarlo dal fuoco strizzategli sopra un limone e servitelo col suo sugo.
Si può cuocere anche a lesso, oppure in gratella.
Detta dose serve per 4 persone.
498. - Ombrina in umido.
Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi la ombrina tagliata a fette, salate quanto basta, e lasciate un poco rosolare; poscia unitevi qualche cucchiaiata di buon sugo di pomodoro (Num. 39), e lasciate finir di cuocere.
499. - Dentice in umido.
Per far cuocere in umido il dentice si opera come per l’ombrina descritta sopra al Num. 498.
500. - Ragno in umido.
Anche il ragno si fa cuocere in umido allo stesso modo dell’ombrina e del dentice sunnominati.
501. - Triglie alla livornese.
Pulite le triglie, togliete loro le interiora, le branchie e le squame. Preparate intanto un battuto con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano, e mettetelo al fuoco con olio. Allorché l’aglio avrà preso colore, gettatevi alcuni pomodori a pezzi e condite con sale e pepe. Quando i pomodori saranno ben cotti, passate tutto per lo staccio. Allora versate un po’ d’olio in una teglia, tanto da coprirne appena il fondo; accomodatevi le triglie condendole con sale e pepe, e quando l’olio comincia a soffriggere, versateci il sugo suddetto e lasciatele cuocere. Se le triglie sono piccole, non occorre voltarle; ma se sono grosse, conviene ritirare per qualche istante la teglia dal fuoco e farle un poco freddare, prima di toccarle per rivoltarle, affinchè non si spezzino.
Poco prima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete servirle nel recipiente dove le avete cotte.
502. - Triglie alla triestina.
Dopo pulite le triglie nel modo indicato al Num. 501, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco di
