 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| istruzioni generali. | 15 |
paniere di fil di ferro; s’immergono così nell’acqua bollente contenuta in una caldaia, e dopo che hanno bollito un minuto (stando coll’ orologio alla mano) si ritirano, si fanno sgocciolare, si asciugano, e, freddate che siano, si ripongono in luogo fresco ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro o di terraglia. Mediante tal leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente e aderisce ai guscio dell’uovo, i cui pori, in tal modo otturati, non lasciano penetrar l’aria ed impediscono l’evaporazione. Queste uova, che rimangono buone ai diversi usi della cucina, possono essere adoprate anche dopo parecchi mesi Latte — Per conservare al latte tutte le sue buone qualità bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell’acqua fresca, e coprirlo con una tela mantenuta sempre bagnata. In tal modo si può conservarlo facilmente per venti quattr’ore
Burro. — Il miglior modo di conservare il burro fresco per alquanti giorni è quello di lavarlo a più acque onde toglierne completamente il sierro-latteo che ancora può contenere, perchè questo lo farebbe divenir rancido; indi, quando l’acqua della lavatura riman limpida, si ritira il burro, si fa sgocciolare e si mette in un vaso di terraglia, comprimendovelo in modo che non vi resti aria interposta. Finalmente si finisce di riempire il vaso con acqua, e si mette in luogo fresco, avendo cura di rinnovar l’acqua tutti ì giorni. Si può conservare in tal guisa perfettamente anco per due o tre settimane. Altro sistema è quello di tenere il burro — dopo averlo ben bene lavato — avviluppato in un pannolino, che si deve mantener sempre bagnato d’acqua fredda: giacchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l’evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell’aria. Tuttavia, dovendosi conservare il burro per più lungo tempo, converrà struggerlo a bagno-maria, salarlo, e colarlo poi in adatti recipienti, da chiudersi ermeticamente non appena il burro sia raffreddato.
Erbe aromatiche. — Il basilico, la salvia, la menta, la maggiorana, il ramerino, e simili piante aromatiche che si vogliono conservare per i bisogni della cucina, si fanno seccare al sole, disposte sopra graticci; ed allorché sono ben seccate, si tengono appese a mazzetti in luogo asciutto e ventilato.
Legumi e ortaggi diversi. — I cavoli, e specialmente quelli detti cappucci, si posson conservare per alcuni giorni tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I cocomeri, le zucche, i cetriuoli si conservano lasciandoli un giorno, dopo tolti dalla pianta, esposti ad un sole cocente, e disponendoli poi sopra delle tavole in una stanza ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano completamente maturi, unitamente al ramo ed alle foglio loro, e quindi si sospendono a cordicelle in luogo riparato — così il ramo alimenta il frutto por qualche tempo. Anche tenendoli nella sabbia si possono conservare per alcune settimane.
Funghi. — Scegliete funghi giovani, dei più sodi e più sani, di mezzana grandezza e che non siano molli. I morecci, detti anche porcini, sono i più adatti. Raschiatone il gambo e togliete loro accuratamente la terra e lo parti bacate, so ve ne sono, senza però lavarli; quindi ta-
