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| 14 | l'arte della cucina. |
coscie. Nei pranzi di lusso le carcasse si fanno portar via su di un piatto a parte, giacchè non si usa servirle. Si stacca dunque prima un’ala ed una coscia dallo stesso lato, tenendo fermo il pollo col forchettone di cui è armata la mano sinistra, e tagliando col trinciante le giunture degli ossi; poi si fa la medesima operazione dal lato opposto, avvertendo di tagliare insieme a ciascun’ala anche il corrispondente mezzo petto; e poscia suddivise sì le ali che le cosce, si fa passare il piatto ai commensali. Se si vuol servire anche la carcassa, questa si taglia traversalmente in due o tre pezzi, secondo la grossezza del pollo. L’estremità della schiena con la rispettiva coda è un boccone eccellente. Il piccione, quando è grosso, si può tagliare come il pollo; quando è piccolo si taglia semplicemente in mezzo, lungo la schiena, od anche in quattro parti suddividendo in traverso le due metà. I fagiani, le pernici, le beccacce si tagliano pure come i polli. I bocconi migliori del fagiano sono il petto e le cosce, e della beccaccia le coscie e le interiora (budella) delle quali si fanno degli eccellenti crostini di pane.
Pesce. — I pesci grossi, di polpa tenera, siano lessi, in umido, oppure arrosto, non si taglian mai col coltello, ma si suddividono servendosi di un cucchiaio, facendo quindi passare il piatto ai convitati, lasciandovi sopra un cucchiaio ed una forchetta.
Pasticci e Torte. — Quando i pasticci hanno l’involucro o corteccia di pasta, devonsi tagliare a spicchi, partendo dal centro verso la periferia, facendoli poi servire accompagnati con un cucchiaio, onde se ne possa prendere il ripieno che è quasi sempre molle. Alle torte, se sono di diametro molto grande, si taglierà prima un tondo nel centro, affinchè gli spicchi non riescano troppo lunghi.
Gelatine. — Si dividono e si servono semplicemente col cucchiaio, non occorrendo per esse il coltello.
Conservazione delle sostanze alimentari.
Carne. — Solamente nei mercati delle grandi città, dove si trovano le celle frigorifere, le carni macellate possono essere mantenute fresche per moltissimo tempo e senza alcuna preparazione. Ma trattandosi di conservarle per otto o dieci giorni in casa propria, l’unico mezzo che possa mettersi in pratica con sicurezza è quello di garantirle dal contatto dell’aria, dall’umidità e dal calore. Si giunge a questo involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e mettendola poi in un vaso di terra ben pulito; si copre con un testo e si colloca in una cantina asciutta, sotto un mucchio di sabbia ben secca. Si avverta che il pezzo della carne deve riempire completamente il vaso, in modo che non vi restino interstizi; e perciò vi si pigierà a forza, sovrapponendovi poi il testo, o coperchio, il quale si stuccherà all’intorno con gesso, affinchè non penetri aria. Questo metodo vale per le carni grosse: mentre il pollame, gli uccelli, le lepri, gli agnelli, ecc., non presentano compattezza sufficiente per escluderne l’aria, la quale si trova sempre nel loro interno.
Uova. — Le uova che si vogliono conservare devono essere scelte freschissime, quindi si mettono in una rete di filo, od in una specie di
