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| istruzioni generali. | 13 |
Generalmente, qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene trasversalmente a queste. Occorre non far pezzi troppo grossi, poichè ognuno possa servirsi a piacere, senza incomodarsi a dimezzarli.
Ora indicherò il modo di procedere per trinciar bene le diverse specie di carni e le altre vivande.
Manzo. — La coscia ed il culaccio si affettano attraverso, dopo aver diviso in mezzo, nel verso delle fibre, il pezzo della carne, se fosse troppo grosso. La spalla e il petto si tagliano a pezzi come meglio si può, evitando di far porzioni esclusivamente colle parti grasse, le quali devonsi lasciare attaccate al magro, La carne della schiena si separa prima degli ossi delle coste, poscia si taglia a fette trasversali. Il filetto è la parte migliore. La lingua si taglia in mezzo per traverso, e si affetta poi per il lungo.
Vitello. — La lombata e il filetto si tagliano a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima di servirla in tavola, come generalmente è uso. Per ogni altro lesso si opera come pel manzo.
Capriuolo e Daino. — Quel che si è detto pel vitello vale anche per la carne di questi due animali selvatici, dei quali però non si cuoce la testa.
Montone e Castrato. — La coscia, l’arrosto nella lombata e il filetto, sono i migliori pezzi di questi animali, e la carne della groppa vicino alla coda è il boccone più delicato. In generale la parte polputa si taglia a fette trasversali, e la carne aderente agli ossi si trincia a pezzi come meglio torna.
Capretto e Agnello. — Per l’arrosto di capretto o d’agnello — che si fa pel solito con i quarti posteriori, perchè più adattati e più gustosi — si separano le costolette passando col trinciante fra gl’interstizi degli ossi; indi si tagliano a pezzi la coscia e la groppa. Preparati in altre maniere, questi animali vengono spezzati prima di cucinarli, e perciò non hanno bisogno di essere tagliati in tavola.
Maiale. — La testa, che viene per lo più servita come rifreddo, o tramesso, si comincia a tagliare dalle orecchie giù giù verso la bocca. L'arista si affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccato alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa rimanga sempre unita alla parte magra.
Porcellino di latte. — Incominciasi a spiccargli la testa, che si divide poscia pel mezzo, dopo averne tagliati via gli orecchi. Indi si prosegue a trinciare staccando le zampe anteriori colle spalle, poi le cosce; il tronco si divide nel mezzo della schiena; infine si taglia il tutto in pezzi di giusta grossezza.
Cinghiale. — Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche per il cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono quasi sempre divise prima di esser cotte.
Lepre e Coniglio. — Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno dei pezzi non troppo grossi. Per lo lepri grosse si procede come pel capretto.
Pollame e Selvaggina volatile. — Lo parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e le
