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| 12 | l'arte della cucina. |
la mano sinistra, gli sarà facile eseguirne il taglio con la destra, a seconda della volontà di chi deve essere servito.
Gli Arrosti si sogliono servire unitamente a qualche insalata, semplice o composta.
I Rifreddi si guarniscono con le gelatine e si servono con cucchiaio e forchetta.
La Torta ed i Pasticci dolci, che sono di solito ripieni di creme o di conserve, si servono prima delle frutta.
Quindi, sgombrata dai servi la mensa, e pulita con apposite spazzole la tovaglia, viene disposto sulla medesima il necessario per l’ultima portata, che la moda suol chiamare in lingua francese dessert. Le frutta fresche e secche, i formaggi esteri, le conserve dolci, la panna montata che deve essere servita con cialdoni, lo zabaione in tazze, i gelati e simili ghiottonerie, variate con accorgimento, compongono quest’ultima portata, dopo la quale viene servito, talvolta in un salotto attiguo, il caffè.
Per il servizio dei Vini non vi è regola, poiché taluni preferiscono pasteggiare con vini nostrali, riserbandosi all’arrosto ed al dessert di far uso dei vini di lusso: mentre altri danno addirittura il bando ai vini comuni del paese, per sfoggiare esclusivamente in vini esteri, di gran prezzo bensì, ma non sempre da preporsi ai vini italiani, in specie a quelli di certe località della nostra bella patria. Tuttavia una cosa è certa: per molti la ricchezza di un convito si desume dalla varietà dei vini che ne sono l’ornamento, allo stesso modo che la bontà nel pranzo si giudica dalla squisitezza delle vivande sapientemente preparate.
In generale però, volendo seguire un certo ordine anche nel servizio dei vini, si potranno far recare dopo la minestra, quelli bianchi asciutti, come: il Madera, il Lacrimacristi, il Capri, il Sauterne, il Xères, ecc.; colle prime pietanze si faranno servire i vini rossi, sia nostrali che esteri, per esempio: il Montepulciano, Chianti, Barbèra, Barolo, Grignolino, Nebbiolo, Bordò-Lafìtte, quelli di Medoc, lo Chàteau-Margauz, ecc.; all’arrosto: Sciampagna spumante, Sillery, i vini d’Orvieto, di Siracusa, dell’isola d’Ischia e di Calabria, il Falerno, ed altri vini bianchi; al dessert i vini dolci o quelli liquorosi, e perciò i Moscati di Lunel e di Frontignano, l’Alicante, le Malvasie, il Malaga, il Tokay, il Vin Santo, il Marsala, e tanti altri che sarebbe lungo il nominare; e finalmente — dopo il caffè — si serviranno i liquori propriamente detti, ma scegliendo fra quei più fini, cioè: il Curaçau, l’Alkermes, il Kirsch-wasser, il Maraschino di Zara, non che i Rosoli prelibati. Quest’ultimi si potranno servire anche con la pasticceria minuta.
Modo di tagliare con garbo le vivande.
Se il cameriere deve compiere questa faccenda, deve farlo stando in piedi dinanzi ad un tavolino preparato espressamente a parte nella sala stessa dov’è imbandita la mensa.
Prima di tutto per tagliare bene le carni si adopera un trinciante affilato, che s’impugna colla destra, mentre colla mano sinistra, e per mezzo di apposito forchettone, si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso.
