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| istruzioni generali. | 11 |
destra; dinanzi ad ogni piatto tre bicchieri di varia forma: uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi alle frutta. A portata del braccio, e fra un piatto e l’altro, sono alternate le bottiglie di cristallo dell’acqua e del vino da pasteggiare. Infine, le salsiere, i portastecchini, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarci.
Sarà cura di chi tiene la guardaroba di far piegare i tovagliuoli nel miglior modo elegante, molte essendo le fogge delle loro piegature.
Servizio della tavola.
Il servizio della mensa deve essere affidato a persone capaci, pulite, rispettose, pronte ad offrire con garbo le pietanze, cambiare i piatti e le posate; debbono inoltre stare attente a tuttociò che può occorrere, o che è desiderato dai convitati. Sarebbe atto incivile e riprovevole, in coloro che servono ad una tavola, presentarsi masticando, o farsi vedere in qualche modo mangiare.
Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali son molti, e si fanno passare uno per la destra e l’altro per la sinistra, onde il giro della tavola si compia più presto. I camerieri addetti a questo servizio, passando dietro le spalle dei commensali, presentano loro il piatto dal lato sinistro, affinchè ognuno possa con maggior comodo servirsi colla mano destra. A tal uopo è necessario lasciar sempre sul piatto una forchetta, e anche un cucchiaio, per le pietanze molli e condite con salse ed intingoli.
Nei pranzi familiari e nelle brigate di amici le pietanze si passano successivamente fra gli stessi commensali, pur serbando la regola di far girare un piatto a destra e l’altro a sinistra ad ogni portata.
Le Minestre in brodo si porgono già scodellate, servendo prima le signore, poi gli ospiti più distinti.
Le Paste asciutte e Risotto si servono tenendo nella mano destra il romaiuolo e nella sinistra una forchetta colla quale si sostengono e si accompagnano nei piatti le paste lunghe.
I Principî di tavola, chiamati anche Antipasti, e che consistono generalmente in carni salate affettate sottilmente, caviale, burro, acciughe, ostriche, crostini, ecc., si servono subito dopo la minestra.
I Fritti bisogna aver cura di servirli molto caldi, e aggiungere intorno al vassoio alcuni spicchi di limone ben tagliato di cui si serviranno coloro che lo gradiscono.
I Lessi si servono guarniti di verdure, e vengono accompagnati anche con qualche salsa, senapa, peperoni o mostarda a parte.
I Tramessi, che sono pietanze delicate e minute, con intingoli o salse piccanti, si servono dopo i lessi, ed occorre il cucchiaio e la forchetta por servirli.
Anche gli Umidi si servono con forchetta e cucchiaio.
La Pasticceria di Cucina avendo un involucro, o corteccia, devo essere tagliata a fette dalla persona che porge il vassoio a mano a mano che lo presenta a ciascun convitato. Così, presentando la vivanda con
