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| 106 | l'arte della cucina. |
tevi poi come negli altri sformati, abbondando nel burro, parmigiano e uova. Se avete del sugo di carne, potete aggiungervelo per renderlo più saporito. Cuocetelo a bagnomaria.
277. - Sformato di funghi.
Prendete 300 grammi di funghi porcini, nettateli bene, lavateli a più acque e tagliateli a pezzi piccolissimi. Fateli soffriggere alquanto con burro, e finite di cuocerli con sugo di carne. Poi ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacciati legateli con besciamella (Num. 145), parmigiano, 2 uova, e fateli assodare a bagnomaria.
Questa dose può bastare per 5 persone.
278. - Sformato di zucchini.
Se vorrete servire 4 o 5 persone adoperate le dosi seguenti:
Prendete 300 grammi di zucchini e tagliateli a tocchetti.
Preparate un battuto con poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota, e fatelo soffriggere con olio. Quando sarà colorito, versatevi gli zucchini. Bagnate con acqua o brodo, se occorre, per tirarli a cottura, quindi passateli per lo staccio. Lasciateli freddare ed aggiungete 2 uova e 20 grammi di parmigiano grattato.
Allora unitevi una besciamella fatta con 30 grammi di burro un cucchiaio di farina e 2 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 22). Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo bucato se volete servirlo con un umido delicato; altrimenti cuocetelo in uno stampo semplice.
279. - Sformato di riso.
Cuocete 150 grammi di riso in 7 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 22), unendovi pure 20 grammi di burro; salatelo giustamente. Quando è cotto e diacciato, aggiungetevi 30 grammi di parmigiano e 3 uova. Versatelo poi in uno stampo col buco nel mezzo, e nel fondo dal quale avrete distesa una carta imburrata; cuocetelo a bagnomaria, tenendovelo per poco tempo acciocché non indurisca, sformatelo caldo e riempitelo colle rigaglie descritte al Num. 156.
La suddetta dose serve per 5 persone.
280. - Sformato di riso col sugo.
Prendete 300 grammi di riso, fatelo soffriggere nel burro, poi aggiungetevi a poco a poco dell’acqua bollente per tirarlo a cottura, e dategli sapore col sugo Num. 40. Lasciatelo freddare e
