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| erbaggi, funghi, legumi e sformati. | 105 |
tato ed uova frullate quante ne occorrono. Versate il composto in una forma liscia, oppure bucata nel mezzo, già imburrata, procedendo per la cottura come per gli altri sformati.
273. - Sformato di cavolfiore.
Prendete una palla di cavolfiore che sia di 350 grammi all’ incirca. Datele mezza cottura in acqua salata, e poi tagliatela a pezzetti che metterete a soffriggere con 30 grammi di burro; quando lo avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli con 3 dita, di bicchiere, di latte, o più se occorre. Quindi passateli per lo staccio, o lasciateli così come più vi aggrada. Fate allora una besciamella con mezzo bicchiere di latte, seguendo il modo indicato al Num. 145; 30 grammi di burro, e un cucchiaio non colmo di farina, aggiungetela al composto insieme con 3 uova frullate e 30 grammi di parmigiano grattato. Cuocetelo in uno stampo liscio, a bagnomaria, e servitelo ben caldo.
Fatto nella suddetta dose può servire per 6 persone all’incirca.
274. - Sformato di cardoni.
Lessate il cardone e tagliatelo a piccoli pezzi; poi fate lo sformato regolandovi esattamente come nel numero precedente.
275. - Sformato di fagiolini.
Scottate in acqua bollente e salata 500 grammi di fagiolini, dopo averli nettati; levateli asciutti e gettateli nell’acqua diaccia. Poi fateli finire di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne (Num. 40) e un po’ di brodo se occorre.
Preparate intanto una besciamella con 30 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e 2 dita di bicchiere di latte. Legate con questa i fagiolini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato, e il cui fondo avrete coperto con un foglio.
Cuocetelo come gli altri sformati.
La suddetta dose può servire per 7 o 8 persone.
276. - Sformato di carciofi.
Togliete ai carciofi le foglie esterne, spuntateli, sbucciatene i gambi, tagliateli in 4 spicchi e fateli bollire per 5 minuti nell’acqua salata. Levateli asciutti e passateli dallo staccio. Regola-
