 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 104 | l'arte della cucina. |
269. - Sformato di spinaci.
Lessate gli spinaci e passateli per lo staccio; quindi conditeli con pepe, sale, un po’ di cannella in polvere, burro, uova, parmigiano e alcune cucchiaiate di besciamella Num. 145. Rimestate bene questo composto, e versatelo in una forma, già imburrata, cuocendolo poi a bagnomaria. La forma deve essere liscia e bucata nel mezzo. Sformatelo poi ben caldo, e servitelo colmando il vuoto del centro con un umido di rigaglie di pollo e vitella di latte, fra cui unirete pure alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti.
270. - Sformato di piselli freschi.
Prendete 50 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo, e fatene un battutine che metterete al fuoco con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne o brodo. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbattute; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo semplice, a bagnomaria, che avrete già unto con burro, avvertendo di frapporre un foglio imburrato fra il fondo dello stampo e il composto.
La suddetta dose serve per 8 persone.
271. - Sformato di piselli secchi.
Preparate un passato di piselli secchi, come è indicato al Num. 162; conditelo con poca besciamella (Num. 145) e sugo di carne (Num. 40), e quando sarà freddo, impastatelo con uova e parmigiano grattato. Poi fate cuocere come sopra.
272. - Sformato di finocchi.
Nettate i finocchi togliendo loro le foglie più dure, e tagliateli a spicchi. Cuoceteli, ma non troppo, nell’acqua salata; poi scolateli bene e fateli soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e pepe. Quando avranno ritirato tutto il burro, bagnateli con un poco di latte; e quando avranno succhiato anche questo, aggiungetevi un po’ di besciamella (Num. 145). Allora ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacci uniteci del parmigiano grat-
