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| erbaggi, funghi, legumi e sformati. | 103 |
265. - Fagiuoli alla romana.
Prendete i fagiuoli che vi occorrono, lessateli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucata, e rimetteteli al fuoco con un soffritto di burro e cipolla, aggiungendo un poco di pepe, noce moscata grattata, e 2 o più acciughe salate, secondo la quantità dei fagiuoli: queste le avrete prima ben disfatte in poc’olio, stemperandole con alcune cucchiaiate della broda stessa dei fagiuoli. Lasciate consumare alquanto l’umido, poscia ritirate dal fuoco i fagiuoli e serviteli caldi.
266. - Fagiuoli in umido.
Prendete dei fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una stufaiola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e lasciateli cuocer lentamente: quando avranno prosciugato alquanto, aggiungetevi del buon sugo di carne (Num. 40), ed altro brodo se occorre, lasciandoli finir di cuocere.
Se i fagiuoli fossero secchi, invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell’acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso, quando si mettono al fuoco, non ci abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, e, volendo, può anche bastare a compierne la cottura il solo sugo di carne.
267. - Fave alla borghese.
Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche sgranate, prima che siano giunte a compiuta maturazione. Si cuociono in tutto conforme è indicato al Num. 240, pei piselli. Potrete però aggiungervi un grumolo o più di lattuga tagliata.
268. - Lenticchie alla romagnola.
Mettete le lenticchie in un recipiente da cucina con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant’acqua da ricoprirle, e fatele cuocere lentamente rimescolando più volte, affinchè non attacchino e prendano l’abbruciaticcio. Avrete intanto pronta altr’acqua bollente, della quale vi servirete per versarne nuovamente sulle lenticchie, a mano a mano che queste, cuocendo, consumano, ed avvertirete di aggiungere un poca di conserva, o sugo di pomodoro, mezz’ora prima di ritirarle dal fuoco.
