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| 102 | l'arte della cucina. |
261. - Patate all’inglese.
Fate cuocere le patate in acqua e sale, e quando cedono sotto la pressione del dito, scolatele dall’acqua e lasciatele ancora sul fuoco, a cazzaruola scoperta, finché siano asciutte. Allora sbucciatele, mettetele sotto un tovagliuolo e servitele con burro fresco a parte.
262. - Cestine di patate.
Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità e date loro, col coltello, la forma di cestine. Lessatele a metà nell’acqua e sale, quindi finite di cuocerle nella teglia col burro. Riempitele poi di piselli, punte di asparagi e fagiolini, già cotti col burro, e servitele.
263. - Polpette di patate.
Prendete un chilogrammo di patate, lessatele (Num. 188) pelatele e pestatele a poche per volta nel mortaio rendendole come una pasta, la quale poi passerete per lo staccio, premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, uova sbattute, parmigiano grattato e sale necessario. Rimestate il tutto, onde assimilarlo ben bene, e formatene poscia tante polpette della grossezza di un uovo di piccione, le quali avvolgerete nel pangrattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di un coltello allorché abbian preso il colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dall’altra.
Queste polpette si possono servire semplicemente, od anche con sugo di pomodoro; in tal caso questo vi si aggiunge dopo che han rosolato da ambe le parti, lasciandole poi sul fuoco per altri 10 minuti.
264. - Fagiuoli alla fiorentina.
Lessate i fagiuoli nell’acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l’olio in proporzione e diverse foglie di salvia; potrete aggiungere uno spicchio d’aglio se vi aggrada. Conditeli con pepe e sale. Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l’unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo semplice di pomodoro, Num. 39, e quando vi avranno bollito alquanto, levateli e serviteli.
