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| 100 | l'arte della cucina. |
ciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e levateli dal fuoco servendoli subito.
252. - Tartufi con le uova.
Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi, mescolate ben bene, e servite caldissimo.
253. - Tartufi col vino Madera.
Nettate 6 tartufi e tagliateli a fette sottili; 7 o 8 minuti avanti di servirli metteteli in un tegame con mezzo ettogrammo di burro strutto, un po’ di sale e mezzo bicchiere di vino Madera. Coprite il tegame e fate bollire forte finché il sugo sia condensato. Allora ritiratelo dal fuoco, aggiungete ai tartufi 2 cucchiai di sugo di carne (Num. 40) e 75 grammi di burro con qualche fogliolina di prezzemolo trito; rimetteteli un poco sul fuoco, senza però lasciarli bollire, e serviteli con crostini di pane fritti nel burro.
254. - Fondua.
Prendete 400 grammi di formaggio fontina, toltone la corteccia; tagliatelo a dadi piccolissimi e mettetelo in infusione in una sufficiente quantità di latte lasciandovelo per 2 ore. Poi mettete al fuoco 80 grammi di burro, e, quando sarà colorito, versateci il formaggio, avvertendo di lasciare in disparte 2 cucchiaiate del latte nel quale è stato in molle. Mescolate bene il tutto col mestolo e badate di non farlo bollire. Quando il formaggio sarà sciolto, ritirate la cazzaruola dal fuoco e aggiungetevi 4 torli d’uovo sbattuti. Mettete di nuovo sul fuoco, rimestando ancora un poco, quindi versate la «fondua» in un vassoio caldo e servitela con uno strato di tartufi bianchi, crudi, tagliati a fettine sottilissime.
La suddetta dose serve per 6 persone.
2£5. - Patate in umido.
Tritate un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una cazzaruola con altrettanto burro, 2 spicchi di aglio e qualche foglia di ramerino trinciati: lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate, che avrete già mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, e aggiungetevi, per ultimo, del sugo di pomodoro, o della conserva disciolta in poc’acqua calda. Fate finir di cuoce-
