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| erbaggi, funghi, legumi e sformati. | 99 |
pezzo di burro intriso nella farina. Prima di ritirarli dal fuoco, spremetevi un po’ di sugo di limone; quindi serviteli contornati di crostini fritti.
247. - Ovoli in fricassea.
Fate un soffritto di cipolla e burro e mettetevi gli ovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi: salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la cazzaruola, aggiungetevi 2 torli di uova sbattuti insieme con un poco d’agro di limone; rimestateli ancora, e serviteli in tavola.
248. - Ovoli alla parmigiana.
Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d’uovo; nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli soltanto con pepe e sale. Prima di servirli, cospargeteli di parmigiano grattato.
249. - Cappelle di ovoli sulla gratella.
Prendete 6 cappelle di ovoli, toglietene la pellicina che le ricopre, conditele con olio, pepe, sale, un po’ di sugo di limone e prezzemolo trito; quindi stendete un foglio di carta unta sulla gratella, collocatevi sopra le cappelle dei funghi, e dopo cotte da ambe le parti servitele con acciugata e sugo di limone.
250. - Tartufi alla lionese.
Prendete dei tartufi belli grossi; lavateli a più acque, servendovi anche d’uno spazzolino, onde toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità; indi asciugateli, e così intieri metteteli in un tegamino di rame con lardo grattugiato, vino bianco, 2 foglie di allora e sale; il vino, però, in dose tale che i tartufi non rimangano scoperti. Fateli così cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento, rivoltandoli più volte; infine ritirateli dal fuoco, lasciando l’intinto, e serviteli asciutti sopra un tovagliuolo ripiegato ed accomodato in un piatto.
251. - Tartufi alla parmigiana.
Nettate e lavate i tartufi, come abbiamo detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una teglia alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, avvertendo però di comin-
