emana dalla capacità che ha di giudicare, il suo giudizio se è guidato dalla capacità dalla intelligenza dell’arte altro che nei casi di una sensibilissima distanza dalle proporzioni volute potrebbe soccorrere la vostra coscienza. Un grano che di natura panizzi male; un grano buono malamente molito; una lavorazione in pasta mal condotta, possono alterare le qualità tisiche di un pane confezionato secondo le vostre norme, e voi lo dichiarerete per l’alto del vostro ministro, sulla fede dell’inesperto perito, cadute nella multa; voi sarete ingiusti per la mala scelta dei ministri, per la peggiore del perito, se non siete avvisati che il dar giudizio di una dose quantitativa di fiore di farina, di seconde farine, di grossumi in una massa di pasta che ha subito il lavoro, la fermentazione, la cottura è un alto d’imprudenza se non è dato sotto una formula che includa probabilità, a meno che la sproporzione non sia rilevantissima. V’hanno de’ grossumi, di seconde farine di grani buoni, che uniti ai lieviti eccellenti possono sorpassare di gran lunga la proporzione che voi non esigete per avere un pane di 2.a qualità ohe i vostri ministri, i vostri periti, voi stessi reputereste fatto secondo la legge; come v’hanno per contrario di quelle che in poca dose minore assai dell’assegnata, danno un pane che reputereste, multabile specialmente se accompagnato da cattivo lavoro. Ciò letto dimostri che il
