che riceva la pasta mentre compie questo processo, perchè ne sospenda lo sviluppo, ne alteri il corso, e la lasci così sottoposta a tutti quei danni che emanano dal disturbato equilibrio di rapporto fra il giusto punto di lievitazione, e il contemporaneo stato di giusta temperatura del forno. Egualmente nel subire che la pasto fa la cozione, il calore del forno che non si scandaglia col pirometro, ma deve dipendere dalla pratica dello infornatore , è una di quelle circostanze che frequentemente inducono ribasso sensibilissimo sul peso del pane malgrado tutte le attenzioni, e le abilità del lavorante. Lo stato umido, o di soverchia secchezza delle legna e la loro qualità che, servono a scaldare il forno, influiscono potentemente o a scaldarlo troppo, o troppo poco indipendentemente dalle cure dello infornatore in quei quarti d’ora che sono concessi a questa operazione fra un’infornata e l’altra. Vi sono delle stagioni nell’anno che la previdenza sulla provvisione delle legna non basta per ovviare a questi inconvenienti. Intanto una infornata che trovi, o eccesso, o difetto di calore, non potrà dare un pane nel giusto limite di peso calcolato regolarmente in pasta. Tuttavia voi condannerete perciò il padrone a dieci scudi di multa per ogni oncia sopra dodici piccoli pani che nello insieme dovrebbero pesare all’incirca tre libbre e mezzo! In Roma non abbiamo ancora il merito di posse-
