la fermentazione e la razione, torna inutile ripetere, per persuadersi con quanta più ragione la differenza di una o due oncie in peso sia facile ad accadere. La fermentazione È un processo catalitico dissolvente nel quale le sostanze proteiche del grano ridotto a pasta subiscono un cambiamento che dà pure lo sviluppo di materie gasiformi, e il suo risultato modifica il volume ed il peso. Le qualità differenti di ogni farina danno quantità differenti in questi risultati, e il peso della pasta può restare alterato involontariamente sotto queste differenze sconosciute nella natura della farina che si adopera empiricamente. Altera il peso della pasta ogni difetto di lavorazione, e la mancanza delle necessarie circostanze per la buona lievitazione. Che il Padrone di notte vegli, ed i lavoranti siano pare intenti alla fatica che tutte le cautele non si trascurino; nondimeno avverrà talvolta che i lieviti s’inacidiscano, e l’impastamento non resulti perfetto; quindi la fermentazione avvenga, ed ecco che il Fornaio, il soggetto delle vostre paterne cure e sollecitudini, oltre a ricevere danno nello interesse, è di suprasselto condannato a subire anche la pena della legge. La temperatura della stufa, se non è al giusto grado, e sia secondata dallo stato igrometrico del l’aria ambiente, può alterare sensibilmente il peso del pane nell’atto che subisce la fermentazione, a disturbare la quale basta un colpo di freddo
