tativa varia col variar della specie, ed è tutto a questa differenza di quantità nei principii costitutivi che si deve la maggiore o minore bontà del grano, l’aumento più o meno grande di peso che acquista con la idratazione a traversando il processo fermentativo. Non è nostro compito dichiarare questo processo; è però necessario avvisare che quanto più acqua contiene una qualità di grano, tanto meno ne ricevono i suoi prodotti nel ridurli a pane; e che sotto la chimica metamorfosi che subisce la pasta, si svolge una quantità di gas acido carbonico in minute bollicine, ritenuto nella massa dalla resistenza plastica del glutine, sia che rimangono imprigionate nelle sue maglie, sia che si sviluppino nell’interno delle cellule glutiniche, da questa circostanza si produce il desiderato rigonfiamento. Ora l’aumento che riceve il peso assoluto di una pasta dipende dalla maggiore o minore capacità d’idratazione delle materie prime; dipende dalla maggiore o minore quantità del glutine, e delle altre sostanze nitrogenate che contiene la farina, da cui si ha pure (concorrendovi la presenza del fermento o lievito, e le dovute circostanze idrotecniche) l’aumento di circa un terzo di volume che acquista il pane. Se adunque con un processo regolare di panificazione condotto con varia qualità di farina, dobbiamo aver per l’analisi chimica dei principii quantitivi del grano, differenza in peso nel pro-
