e qui ridotta a brani, secondo il peso che vuol darsi al pane, si pesa lasciandogli un’eccedenza di questo per ciò che perde coi processi che deve ancora subire; quindi si spiana, ossia gli si da la figura, e quindi è posto sopra tavole a lievitare al caldo umido della stufa. Da questo cenno si apprende che l’atto dello impastare è quello che mette nelle necessarie condizioni la massa panizzabile somministrandogli l’elemento acqua in proporzione, perchè operi il fenomeno del gonfiamento sotto il processo della fermentazione panaria. Arrivata a giusto grado di lievitazione viene ad esser cotto nel forno, ed è sotto questo processo che perde il molto dell’aumento che aveva subito. A calcolare ciò che rimane in più nella massa panizzabile ridotta a pane, sotto questi varii processi ed operazioni che subisce, conviene interrogare l’empirismo, e la scienza. Se si domanda a un vecchio panattiere, dai prodotti panizzabili quanto pane di un dato volume si ricava riducendo a peso la massa dei prodotti, e a peso il pane, per vedere l’eccedenza di questo su quello, risponderebbe di non saperlo che approssimativamente, per tante circostanze che possono alterare il risultato in pane. Talchè se sotto le stesse condizioni, due esperimenti non darebbero mai un risultato conforme sui prodotti delta massa panizzabile, molto più si verificherebbe ciò, se si volesse condurre il calcolo ridotte che fossero a pone
