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zabile che si ricava da un rubbio di grano, non potrebbe mai essere la norma dei prodotti di ogni altro grano, poiché questa massa deve sottoporsi ancora ai processi di lievitazione e di coltura che influiscono grandemente sul calcolo della quantità per moltissime ragioni che andremo esaminando. E poiché è nell’apparecchiare la pasta a subire questo metamorfismo, che la massa riceve un aumento di cui una porzione ne perde con la cottura, ciò che le rimane è messo in ragione certa nel calcolo della tariffa; così noi ci domandiamo.
§. III.
Qual’è l’aumento che subisce la massa panizzabile ridotta che sia a pane?
Per essere intesi da ognuno è necessario premettere alcune nozioni di pratica.
Gettata questa massa nella madia, vi si unisce la quantità necessaria e determinata di lievito, sciolto che questo sia in quantità sufficiente di acqua ed all’acqua aggiunta per quanto l’arte insegna si comincia ad impastare, cioè a convertire questa massa in pasta. Come in grazia di un ben continuato manipolamene il lievito o fermento si sparge uniformemente in tutta la massa. Indi si osserva questa rigonfiare, e divenire di una consistenza viscosa clastica, e prender corpo come dicesi in arte. In allora si porta sulla spianatora,
