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una forma rotonda; preparate pure un soffritto come quello del castrato stufato N.° 53, bagnandolo con qualche cucchiaio d’acqua, adagiatevi sopra le costolettine lavate e salate, badando che piglino colore, e quando questo è accaduto, ritiratele sull'angolo del fornello o sulla brace, bagnate le costolettine con acqua, vino o brodo, tenetele coperte e tiratele a cottura in ore 1½ circa, cioè lentamente. Se vi piace potete aggiungervi l’ultimo quarto d'ora un po’ di salsa di pomodoro.
Si può fare un piatto consimile con fettine bene battute di coscia di castrato. La carne di castrato dev’essere sempre molto frolla.
58. Costolettine di castrato ai ferri. — Preparatele come le precedenti, poi cuocetele come quelle di vitello. (Vedi N.° 36).
59. Costolettine di castrato alla spiccia. — Preparatele come le precedenti, mettetele al fuoco con un pezzo di burro solito o di burro di cocco crudo (il burro di cocco non va mai rosolato prima di mettervi le carni), cuocetele in fretta alcuni minuti a fuoco ardente, salandole nel voltarle. Unitevi da ultimo un po’ di vino bianco e, se vi piace, la salsa di pomodoro.
60. Spalla d’agnello cotta nel latte. — Procuratevi una spalla d’agnello, lavatela bene, infarinatela, salatela e mettetela al fuoco in una cazzarola dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, con 2-3 cucchiai di latte rifondendolo quando lo ha ritirato. Cottura ore 1½-2
61. Agnello arrosto. — L’agnello si cucina molto bene allo spiedo, ma per chi non ne possedesse può servire benissimo il forno, o il tegame sulla brace. Dev’essere vostra cura di levargli il cattivo odore ch’esso talvolta conserva. Lo farete quindi marinare, cioè giacere alcune ore in un composto di olio, sale, pepe, ramerino pesto e un cucchiaio d’aceto, voltandolo di tratto in tratto e punzecchiandolo con una forchetta o con un lardatoio a ciò la marinata possa penetrare bene.
Lo metterete quindi al fuoco in un tegame colla marinata stessa, avendo cura di pillottarlo spesso. Un cosciotto d’agnello si cuocerà in ore 1½ circa; un pezzo più piccolo domanda una cottura più breve.
