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pezzo di porro, uno spicchio d’aglio e un mazzetto d’erbe odorose; copritelo d’acqua e cuocetelo un paio d’ore col recipiente chiuso, rinnovando un po’ d’acqua se l’avesse ritirata tutta prima del tempo.
Fate sciogliere intanto in un’altra cazzaroletta un pezzo di strutto, unendovi quando sarà caldo un pezzetto di burro, versate questo grasso bollente sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e cuocete il castrato un’altra ora, voltandolo spesso e bagnandolo col sugo.
Si può cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima di lardellarlo, ma è di gran lunga inferiore al precedente e quando l’economia non ci soffre, sovra tutto per coloro che posseggono un orto e delle verdure proprie, val la pena di prendersi anche qualche piccola cura.
La notte è madre dei consigli.
55. Castrato nel sugo di cipolle. — Vi tornerà facile allestire questa vivanda se disponete d’una stufa, in cui vi siano brace durante parecchie ore, e d’una cazzarola con un coperchio che chiuda ermeticamente.
Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato, pulita dagli ossi, dalle pelletiche e dal grasso, bene lavata e salata e anche steccata con qualche filetto di lardo, spargetevi sopra una presina di polvere di garofani, chiudete bene il recipiente e affondatelo nella brace fina lasciandovelo 5-6 ore secondo la quantità della carne.
56. Coscia di castrato al forno. — Se vi convenisse di allestire una coscia di castrato intera per numerosi commensali, badate prima di tutto di farla infrollire 2-3 giorni e anche più secondo la stagione. Preparate alcune fese d’aglio, pestatele e fate penetrare tutto questo battuto mediante un coltellino nelle carni e fra la carne e l’osso. Collocatelo in un tegame basso, bagnatelo con burro fuso 100 gr. circa, o con sugo d’arrosto e cuocetelo al forno, pillottandolo spesso e non più di ore una e 10 minuti.
Oggi in canto, domani in pianto.
57. Costolettine di castrato e di montone. — Preparate le costolettine sopprimendo una parte dell’osso in cima e in fondo e una parte del grasso. Battete la carne col mazzuolo per darle
