 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| — 75 — |
preso bel colore, versatevi sopra uu po’ di farina fina che avrete intrisa con l’acqua pura formandone una specie di pappina colante e liscia (per ogni 100 gr. di carne mezzo cucchiaio circa di farina), mescolate bene ogni cosa, aggiungendo sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco lento ore 1½.
44. Intingolo di vitello con patate. — Preparate un intingolo di vitello come quello indicato al N.° 42, lessate contemporaneamente alcune piccole patate, tenendole di scarsa cottura. Quando l’intingolo è quasi cotto, unitevi le patate e lasciate il composto ancora una quindicina di minuti al fuoco, finché le patate siano morbide e bene involte nel sugo, che dev’essere abbondante.
Chi più guarda meno vede.
45. Intingolo di vitello colle verdure. — Preparate un intingolo di vitello come indica la ricetta N. 42, lessate pure varie specie di verdure, come patate, carote (rape gialle), fagioli, broccoli, rape, una radice di sedano, un porro ecc. Le cipolle, in quella quantità che v’aggrada le unirete ben mondate ma crude e intere all’intingolo quando lo mettete al fuoco, le altre verdure le aggiungerete di mano in mano secondo la loro consistenza, in modo da formare una miscela omogenea.
46. Vitello in umido. — Preparate un pezzo di coscia di vitello, levandogli gli ossi, le pelletiche, ma non tutto il grasso. Lavatelo bene, salatelo soffregandolo con le mani e involtolo nella farina, mettetelo al forno in un tegame fondo, circondandolo di pezzettini di burro (per ½ chilogr. di carne 50-60 gr. di burro). Quando ha preso colore da tutte le parti, cominciate a bagnarlo di tratto in tratto coll’acqua o col brodo freddo pillottandolo ogni volta, cioè versandovi sopra con un cucchiaio, l’unto che tramanda.
In capo a ore 1½-2 secondo la proporzione della carne, potete servirlo.
Se lo gradite più forte di sapore, potete collocarlo da bel principio su uno strato di cipolle trite, miste di ramerino pestato, aggiungendo anche un pochino d’aglio. Potete anche sostituire a una metà del burro il lardo pesto.
A quest’umido si aggiungono qualche volta alcune piccole patate lesse, o altre verdure cotte.
