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rete con cura le costolette una accanto all’altra per voltarle poi diligentemente appena hanno preso un bel colore dorato. Prima di metterle in tavola cospargetele col sale necessario.
Un ovo intero bene sbattuto in un piatto vi basterà per 3-4 costolette, secondo la grandezza. Se ne aveste di più, potreste aggiungervi un po’ di latte. Se volete farle alla milanese, lascerete da parte la farina e, cotte che siano le costolette e disposte ben croccanti sul piatto, scioglierete ancora qualche pezzettino di burro nella padella staccandone il sugo rappreso e glielo verserete sopra servendole col limone.
Badate che è utile mettere il pane l’ultimo momento, altrimenti s’inumidisce troppo e s’attacca alla padella.
Se volete usare economia di burro, impiegate una parte di strutto buono facendolo liquefare per il primo e solo nella padella.
V’è chi usa spolverizzare le costolette di formaggio, prima di panale. Certi vi mettono anche il pepe.
35. Costolette di vitello pestate. — Procuratevi della coscia di vitello, levatene via gli ossi, le pelletiche ecc., lasciandovi, se ve n’è, un pochino di grasso. Pestate bene la carne colla lunetta e unitevi il sale necessario. Formate poi delle costolettine rotonde, dell’altezza di un centimetro circa (potete calcolare 100 gr. di carne per ogni costoletta), involgetele nella farina, poi nell’ovo sbattuto e da ultimo nel pangrattato, e, sciolto un pezzetto di burro in una padella bassa, disponetevele le une accanto alle altre facendole arrossare sotto e sopra, a fuoco ardente. Queste costolette si possono fare anche col manzo, col castrato e coll’agnello.
36. Costolette di vitello ai ferri. — Preparate delle costolette come indica la ricetta N. 34, senza dorarle o panarle. Bagnatele invece con un po’ d’olio misto di sale, pepe e prezzemolo trito, collocandole in un piatto che avrete prima previamente soffregato con l’aglio. Trascorsi 30-40 minuti mettete la gratella su di uno strato di brace e disponetevi le costolette, avendo cura di voltarle appena hanno preso un leggero colore. Servitele fumanti.
Il ferro lima il ferro.
37. Bracioline di vitello o di manzo in umido. — Fate un soffritto d’olio, burro, prezzemelo e aglio a discrezione, rosola-
