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CAPITOLO SESTO
LE CARNI.
1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell’acqua per corvertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò le carni restano mangiabili, anzi spesso gustose specie se si mettono a cuocere nell’acqua già bollente.
Si fanno lessare a preferenza il manzo (coscia, culaccio, filetto), il vitello (spalla, petto, testina), le galline e i piccioni vecchi.
Per cuocere bene il manzo occorrono ore 2½-3 di fuoco regolare, per il vitello ore 1½-2, per i volatili ore 1-3 secondo il caso.
Prima di farla bollire laverete diligentemente la carne e gli ossi guardandovi però di lasciarli giacere nell’acqua. Se il manzo fosse di qualità dura vi converrebbe batterlo prima col mazzuolo. Alla testa di vitello vanno levati gli occhi e i peli che per caso vi fossero rimasti; i volatili si preparano come per cuocerli arrosto (vedi più oltre) tolto il lardo. Per ogni chilogr. di carne di manzo pesata con gli ossi, calcolerete sei litri d’acqua che vi daranno poi tre litri di brodo (se v’aggiungeste degli ortaggi potreste abbondare di più col liquido); per le altre carni ne occorre un po’ meno, se si tiene conto della minor durata della cottura e perciò della diminuita evaporazione.
Durante la bollitura schiumerete con diligenza il brodo, senza portar via il grasso che si leva più tardi e si ripone, mentre la schiuma è roba di scarto da dare al gatto o alle galline. Le carni lesse si gustano con gli erbaggi e la polenta, o con la polenta e una salsa.
