 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| — 14 — |
2. Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche). — Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell’acqua un’ora circa, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 ½, tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete cucinare il riso, e pronto che sia questo mescolatevi, con sale e pepe, le rape e la carne.
3. Minestra d’orzo. — L’orzo è un cereale sanissimo e poco conosciuto in Italia. La sua cottura richiede al minimo ore 1 ½, al massimo 3 ore. È quindi cosa importante per l’economia lo sceglierlo di buona qualità.
L’orzo, cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino interi, è eccellente e fornisce un’ottima minestra specie per i bambini. Esso si cucina in diverse maniere e può diventare più o meno saporito secondo gl’ingredienti che vi si aggiungono. Il sistema più semplice è quello di metterlo al fuoco in una pentola fonda, con poc’acqua (dopo averlo pulito ben s’intende da tutti gli elementi eterogenei e bene lavato), calcolando una manatina di grani per ogni persona, e di unirvi quando ha un po’ bollito 2-3 cucchiai d’olio e l’acqua o meglio il brodo occorrente per tutta la minestra. Questa s’avvalora di molto se vi si fa cuocere insieme una lucanica (salamino) ben lavata, o un pezzo di castrato, o di carne salata di manzo o di maiale. La carne si leva a cottura finita e si serve dopo la minestra con qualche verdura.
L’orzo è gustoso anche col soffritto d’erbe e coi cavoli cappucci come il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura, lasciando da parte l’olio crudo, vi potete unire 2-3 cucchiai d’olio bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina.
L’orzo si fa anche colle verze lesse e rosolate nel burro, oppure con una semplice addizione di latte.
4. Minestra di pasta grattata. — Impastate con un paio d’ova e l’acqua occorrente 300 gr. di farina bianca, una manatina di pangrattato, un cucchiaio di formaggio grattato, un po’ di sale e un pizzico di noce moscata. La pasta deve riescire dura assai. Sminuzzatela quindi con la solita grattuggia badando che tutti i bozzoletti riescano eguali, raccogliete quelli che sono troppo grossi e quelli che cascano dinanzi alla grattuggia e rimpastateli. Queste dosi
