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Fate bollire lungamente dell’acqua pura, quand'è fredda mescolatevi una quantità di sale sufficente perchè essa possa portare un uovo a galla (conviene far la prova), disponete quindi in una pentola dei bei pomidori maturi, sani, puliti, lavati e asciugati, copriteli coll'acqua salata freddata e fate colare su questa uno strato di grasso sciolto. S’intende che non si devono lasciar trascorrere lunghi mesi senza adoperare questi pomidori, che si considerano come freschi dopo averli fatti giacere qualche ora nell'acqua pura per levar loro il sale.
Se volete allestire invece della salsa densa, prendete pomidori molto maturi, divideteli a metà, spremetene coi semi il sugo acquoso, pigiateli un poco in una pentola di ferro smaltato o in un brentino di legno lasciandoveli fermentare 24 ore. Passateli quindi con forza allo staccio e raccogliete il passato in una salvietta grossa che avrete stesa, legandola con delle cordicelle ai quattro piedi d’una sedia rovesciata. Sottoponete al tovagliolo una terrina per raccogliervi il liquido che adopererete al momento. Quando nella salvietta rimane la sola parte densa, raccoglietela, mettetevi un terzo del suo peso di sale e riponetela ben coperta in piccoli vasetti per poi servirvene all'occasione.
Chi ha la fortuna di poter coltivare un orto non dimentichi la qualità di pomidori “Principe Umberto „ i quali si possono raccogliere colla pianta stessa e appendere ad un chiodo in cucina dove si conservano parecchio tempo.
Colla pazienza s’acquista scienza.
7. Fagiolini verdi in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in un recipiente di pietra con un pugno di sale per ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco. Riempito che sia quasi per intero il vaso, coprite i fagiolini d’olio. L’acqua che si forma li conserva. Quando volete servirvene, metteteli alcune ore nell'acqua fresca per levar loro il sale.
8. Fagiolini seccati. — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell'acqua bollente gettandoli poi sempre nell'acqua fredda, asciugateli bene con dei pannolini, collocateli a forno dolce e fateli lentamente seccare.
