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telo bollire un quarto d’ora; trascorso questo tempo unitevi lo zucchero che avrete ridotto a minuti pezzettini, lasciate cuocere molto adagio il composto, schiumandolo diligentemente con un ramaiolino forato e badando di raccogliere le impurità dello zucchero che si radunano sulle pareti del paiolo. Appena il composto cessa di dare schiuma versatelo in una catinella e, freddo che sia, riponetelo in bottiglie che turerete soltanto dopo 3-4 giorni per conservarle in luogo fresco e asciutto.
Se bramaste aggiungere allo sciroppo qualche ciliegia non avreste che a metterne da parte 200 o 300 gr. (le più belle) lasciandole intere, che s’intende. Queste ciliege le fareste poi sobbollire 3-4 minuti nello sciroppo prima di riporlo. Ricordate però che vi necessita aggiungere allo zucchero anche il peso delle ciliege intere.
Se non aveste le amarasche a vostra disposizione, vi converrebbe sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose. In questo caso farete sobbollire collo sciroppo una manata di noccioli di ciliegia pestati con 8-10 mandorle di pesca e ben raccolte in un sacchettino di velo, chiuso con un filo.
Coi noccioli e cogli avanzi delle amarasche si fa il maraschino (vedi più sotto “Liquori„).
Chi tardi vuol non vuole.
2. Sciroppo di ribes. — Procuratevi 4 chilogr. di ribes rosso ben maturo, sgranate tutti i grappoletti con una forchetta e pigiate fortemente i grani in una scodella, collocateli quindi in uno staccio (badate che la tela non dev'essere nè di rame nè di ottone) e lasciate colare il sugo una notte intera. Il giorno appresso comprimete il ribes a ciò ne esca ancora quel po’ di liquido che vi fosse rimasto e pesate questo sugo come dicemmo nella precedente ricetta. Prendete egual peso di zucchero, tagliatelo a pezzi, bagnatelo coll’acqua (un bicchiere per ogni chilogramma di zucchero) e mettetelo al fuoco in un paiolo di rame non stagnato. (Lo stagno altera il colore delle frutta). Guardatevi dal dimenarlo mentre cuoce, abbiate cura soltanto di levar via, con una penna di volatile bagnata, i rifiuti della bollitura che vengono a galla e si fermano contro le pareti del recipiente. Quando sulla superfice del liquido appaiono molte bolle grosse e dense le une vicine alle altre, versatevi il sugo di ribes, rallentate il fuoco, schiumate il composto con diligenza
