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forte nel fermento esso si guasterebbe). Mettete intanto sulla spianatoia 300 gr. di farina e 150-180 gr. di burro, 5 cucchiai di zucchero e 3 rossi d’ovo, la raschiatura di un limone e due pizzichi di sale. Quando il lievito è pronto, aggiungetelo ai suddetti ingredienti, e amalgamate ogni cosa con un pochino di latte crudo maneggiando con diligenza il pastone. Staccatene l’ottava parte circa per formare i rotolini, e componete col rimanente un disco della dimensione della tortiera o della tegghia stagnata di cui disponete e che avrete unta e infarinata. Collocate il disco sul fondo della tegghia, poi, colla pasta lasciata da parte preparate dei bachini, uno dei quali assai lungo per disporlo giro giro sul rotondo. Spalmate il vano interno con buona marmellata o con uno dei seguenti ripieni, poi disponetevi sopra i bachini rimasti, in forma di gratella. Collocate la tortiera in luogo caldo a ciò il composto possa nuovamente lievitare e, quand’è raddoppiato di volume, cuocete la torta a forno caldo. Essa sarà pronta in un’ora circa e si potrà gustare tanto calda come fredda. Sformata che sia (s’intende che la gratella deve sempre restare dalla parte di sopra, condizione per cui si presta la tortiera a cerniera) la spolverizzerete di zucchero.
Ripieno di noci. Noci grattate miste con zucchero e chiare d’ovo tanto da farne una pappina un po’ soda oppure con miele riscaldato.
Ripieno di papaveri. Semi di papavero schiacciati nel macinino del caffè, misti con sciroppo di zucchero, con cannella e garofani.
67. Torta di lievito di birra colla cioccolata. — Fate fermentare, come indica la precedente ricetta, 20 gr. di buon lievito di birra con due cucchiai di farina e poco latte crudo. Lavorate intanto in una catinella 60 gr. di burro, unitevi poi 3 cucchiai di zucchero, due ova, un po’ di vaniglina, il lievito, quando è quasi triplicato di volume, 280 gr. di farina e il latte crudo e tiepido che occorre per formare un pastone di media consistenza, che sbatterete (questo composto non va tramenato) con forza contro l’orlo della terrina con una spatola di legno finché si stacca dalla stessa. Mettetelo allora sulla spianatoia infarinata, appianatelo dolcemente colle mani, tagliatelo a pezzetti quadrati, spalmate questi col seguente ripieno, rotolateli in forma di salsiccette e collocateli in una cazzarola unta e infarinata per farli nuovamente lievitare in luogo caldo.
