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regina si fanno cuocere con poc'acqua e zucchero a discrezione, badando che divengano morbide senza sciogliersi. Alle frutta di sugo rosso si può aggiungere nella cottura un po’ di vino nero, a quelle di sugo chiaro un po’ di vino bianco. Le spezie (cannella e garofani) in giusta dose e chiuse in un sacchettino di velo s’addicono alle ciliege e alle susine nere. Le pesche, le albicocche e le susine della regina gradiscono la vaniglia. Le pere e le mele preparate a questo modo si mondano e si tagliano a quarti o a fettine sopprimendone il torsolo. Esse amano il limone. Le pesche vanno mondate e divise a metà. Le castagne lessate si possono anche raddolcire con un po’ di zucchero, ma in massima esse si cuociono al forno o in padella con un taglio per traverso (certi ne sopprimono soltanto un pezzettino di guscio lasciando intatta la scorza interna). Volendo lessarle si mettono al fuoco nell’acqua tutte intere, oppure mondate dal guscio, badando che resti la buccia interna. All’acqua si aggiunge un po’ di salvia o di semi di cornino, se ciò piace, più sale a discrezione.
Per un miracolo non si va sull'altare.
41. Strudel con diversi ripieni. — Allestite una pasta da Strudel come quella indicata a pag. 47, collocatela sotto una terrina rovesciata e, trascorsi trenta minuti circa, tirate la sfoglia come insegna la succitata ricetta, ungetela con una penna intinta nel burro fuso, distendetevi regolarmente il ripieno fino a due dita dall’orlo, poi, sollevando la salvietta o la tovaglia che avrete posta sulla spianatoia, formate un rotolo lungo e compatto, in modo che la pasta raccolga bene il ripieno. Rivolgete questo rotolo sopra se stesso in forma di spirale, collocatelo in una tegghia unta di buiro e cuocetelo un’ora al forno, bagnandolo una volta col latte freddo e ungendolo una volta col burro sciolto.
Ripieno di mele. — Alcune mele di qualità fina, tagliate a fettoline finissime, una manata di passolina e una manatella di pinoli o di noci ridotte a pezzettini, zucchero in abbondanza. Se non aveste nè noci, nè pinoli a disposizione, potreste unire alle mele alcuni cucchiai di pangrattato arrostito nel burro e qualche presina di spezie a piacere. Alle mele si sostituiscono con successo anche le pere.
Ripieno di ricotta. — Mezzo chilogr. di ricotta dolce scolata,
