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cipolla, prezzemolo ed erbe odorose, pepe, scorza di limone, diluitelo con un po’ di salsa di pomodoro, versate ogni cosa sul baccalà e tirate lentamente a cottura in un’ora scarsa, salandolo alla fine.
Col pomodoro. Ungete la tegghia col burro, spolverizzatela di pane, collocatevi il baccalà tagliato a pezzi e colla pelle di sopra, aggiungendo pepe a discrezione e un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo. Copritelo d’acqua e cuocetelo ore 2 ½ adagio rifondendo il liquido, ove occorresse. Mezz'ora prima di servirlo versatevi dell’olio e del formaggio grattato, poi la salsa di pomodoro preparata a parte (vedi pag. 57), da ultimo il sale.
Col vino bianco. Come la ricetta colle cipolle: ometterete soltanto il latte e vi verserete da principio un bicchiere abbondante di vino bianco lasciando cuocere il baccalà finché il liquido è consumato. Sale alla fine.
Il pesce comincia a putir dal capo.
17. Baccalà fritto. — Lessato che sia come indica la ricetta N.° 15, tagliatelo a pezzi, involgete questi nella farina, nell'ovo sbattuto e da ultimo nel pangrattato, e friggeteli nuotanti nell'olio bollente. Appena hanno preso un bel color d’oro levateli colla schiumarola e spolverizzateli di sale
18. Baccalà ai ferri. — Preparate un battuto di cipolla, di prezzemolo e di ramerino, lessate il baccalà come dicemmo nella ricetta N.° 15; tagliatelo a pezzi, involgetelo nel battuto a cui avrete aggiunto un po’ d’olio e di pepe, mettetelo alla gratella sopra una carta unta, e fatevelo insaporire a fuoco dolce 30 m. salandolo alla fine.
19. Merluzzo fresco o nasello. — Potete lessarlo come il luccio a pag. 114 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N.° 3. Prima di cuocerlo conviene spianarlo (diviso a metà, che s’intende) col mazzuolo. Col nasello si fanno anche le costolette.
20. Merluzzo secco. — Questo lo lascerete in molle alcuni giorni nell'acqua mutandola spesso, dopo averlo, che s’intende, ben battuto. Poi lo taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con olio, aglio, pepe e sale finché diventa morbido.
I pesci grossi mangiano i piccoli.
21. Le aringhe salate. — Il sale delle aringhe in genere è sempre soverchio. A tale inconveniente si rimedia facendole gia-
