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Chi non vuol piedi sul collo non s’inchini.
8. Anguilla d’acqua dolce in umido. — Fate un taglio circolare nella pelle dell’anguilla intorno al collo, appendetela colla testa a un uncino o fatela tenere strettamente da un’altra persona, applicate un grosso strofinaccio vicino al taglio e stirando con le due mani verso la coda rovesciatene la pelle come un guanto. Mozzatene via la testa e l’estremità della coda, sbuzzate il pesce e tagliatelo a pezzi. Infarinate questi e cuoceteli come la tinca N.° 3.
9. Anguilla d’acqua dolce arrosto. — Preparate l’anguilla come nella precedente ricetta, infarinate i pezzi e infilateli a tre a tre in uno stecchino, dividendoli con delle foglie di salvia. Cuoceteli poi 30-40 m. circa in un tegame basso senza grasso di sorta, spruzzandovi solo di quando in quando qualche goccia d’aceto. Pepe in abbondanza, sale alla fine. L’anguilla si può cuocere in questo modo anche allo spiedo.
10. Anguilla di mare in umido. (Bisato alla veneziana).
— Fate un soffritto con metà olio, metà burro e molta cipolla, mettetevi a cuocere le piccole anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando hanno preso un po’ di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, versatevi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro, cuocendole altri 15 m. Cottura in tutto ore 1-1 1/4 Ottimo companatico della polenta.
Carne giovane, pesce vecchio.
11. Cefali (ceoli) in tegghia. - Molti usano lasciare i cefali intatti, cioè senza sbuzzarli a ciò piglino l’amaro, se così vi piace, levatene via soltanto le squamme e metteteli in tegghia con olio, burro, cipolla e salvia trite, prezzemolo pesto e poco aglio schiacciato, tutto a freddo. Cuoceteli con fuoco moderato mezz'ora circa. I cefali generalmente si cuociono ai ferri con olio, pepe, sale e pangrattato. (Vedi ricetta N.° 2).
12. Marsoni in frittata. - Riscaldate dell’olio in una padella bassa, mettetevi i piccoli marsoni preparati come se li voleste friggere (non nuotanti però), quando sono rossi aggiungetevi delle
