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leva con precauzione l’acqua, che dev'essere in quantità giusta tanto che il luccio ne sia ben coperto, la quale serve poi per fare una zuppa di magro. S’intende che il pesce deve pesare per lo meno un chilogramma. Esso si condisce poi con olio, aceto, pepe e sale, oppure con olio, pepe, sale, prezzemolo pesto e sugo di limone. Potete servirlo anche coll'ottima salsa seguente.
Salsa per il pesce lesso. Prendete due recipienti di diversa grandezza, per esempio due piccole padelle. Fate bollire dell’acqua nella più grande, collocatevi la piccola con entro questo composto: due ova intere, due cucchiai scarsi d’olio, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio d’aceto, un cucchiaio d’acqua. Mettete ogni cosa al fuoco, frullando la salsa finché dà il primo segno della bollitura.
Levatela subito dal fuoco e frullatela a freddo finché piglia una certa densità, aggiungendovi un po’ d’olio a goccia a goccia.
Poca roba poco pensiero.
4. Costolette di luccio. — Preparato il luccio secondo la regola indicata al principio del capitolo, levatene la spina dorsale, e sopprimendone le lische tagliatelo a pezzi, involgete questi nell’ovo sbattuto e poi nel pangrattato, metteteli in una padella, tutto a freddo con olio e con burro, e cuoceteli finché sopra e sotto hanno preso il color d’oro. Sale e sugo di limone alla fine. Per fare le costolette occorre che il luccio sia piuttosto grande.
5. Costolette di palombo (asià, cagnoletto). — Come sopra, soltanto si mettono i pezzi di pesce dorati e panati nel burro bollente. Queste due ultime ricette servono anche per altri pesci grossi che abbiano poche lische.
Chi dorme non piglia pesce.
Tinche in tegame. - Riscaldate dell’olio in un tegame, adagiatevi i pesci interi, ben lavati, se piccoli, se grandi prepara i come vedemmo al principio del capitolo, divisi a metà, diliscati e tagliati a pezzi, con l’aggiunta d’un battolino di erbe odorose, pepe, sale e una fesa d’aglio che poi leverete via. Trascorsi alcuni minuti spolverizzateli di farina fina e quando nel soffriggere hanno preso il color d’oro, bagnateli a poco a poco con acqua pu meglio con vino bianco, badando ch’essi ritirino di volta in volta il liquido. Serviteti quasi asciutti.
