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Le rape lesse si gustano semplicemente con sale e pepe, oppure si condiscono molto calde con olio, pepe e sale.
39. I ramolacci. — Si mangiano crudi col sale, mondandoli e praticandovi dei tagli in croce entro i quali lo si fa penetrare, oppure grattati o finamente affettati e conditi con olio, pepe e sale. I ravanelli si mangiano col sale.
40. Lo scalogno. — Sostituisce l’aglio del quale è più delicato.
41. La scorzonera e la scorzobianca sono radici che ben lavate e raschiate si cuociono nell’acqua bollente salata con una manatella di farina e poi si condiscono con olio, pepe e sale, o si soffriggono con olio o con burro.
Chi non ha travagli tenga dei cavalli.
42. Il sedano. — I grossi ceppi di sedano veronese ben mondati si possono gustare crudi, tagliati a fettine e conditi con olio pepe e sale, ma generalmente si mettono a cuocere nell’acqua bollente salata, poi affettati che siano s’involgono nella farina e si friggono nello strutto, oppure si rosolano con olio o burro e pepe e sale, mescolandovi un po’ di pomodoro, o così lessi si condiscono come la solita insalata. I sedani da taglio, cioè i gambi imbianchiti, si mangiano come le vettine di cardo o come il finocchio.
43. Gli spinaci. — Gli spinaci ben lavati e puliti si cuociono in un tegame, con poca o punto acqua, poi si pestano colla mezzaluna, e soffritte nell’olio un paio di cipolle trite si tirano a cottura in questo composto, salandoli e mettendovi il pepe necessario. Oppure, cotti e tritati che siano (per questa ricetta assai più finamente), si mettono in un tegame con un po’ di burro e, rimestatili bene, vi si aggiunge oltre il sale e il pepe un po’ di farina intrisa (a poco a poco) con un bicchiere di latte, e si mescola ogni cosa finchè il composto ha l’aspetto d’una pappina.
Cogli spinaci si fanno ottimi gnocchi (vedi pag. 86 N.° 31).
Oltre gli spinaci propriamente detti vi sono parecchie piante che li sostituiscono, come le biete, il rabarbaro ecc. ecc. Essi servono come appresso.
