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o si fanno insaporire in un soffrittino di burro e cipolla con l’aggiunta d’un cucchiaio di farina.
Per cuocere le lenti, si getteranno ben lavate nell’acqua bollente e di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vengono a galla e che non sono buone. Vi sono lenticchie che impiegano parecchie ore prima di cuocere; in questo caso vi converrebbe metterle in molle la sera per la mattina.
28. I luppoli. — I luppoli, cioè le cime dei loro freschi virgulti, e le vettine della Spirea aruncus, chiamati sul mercato Asparagi selvatici, si fanno lessare e si condiscono in insalata o col burro. Essi hanno un piacevole sapore amarognolo. Prima di lavarli si monda loro un pochino il gambo. Certuni li mettono anche nella zuppa di pane.
29. Il mais zuccherino. Granturco dolce. - Vi è una qualità di granturco detto zuccherino ch’è assai dolce e le cui pannocchie si raccolgono immature. Se sono molto piccine, come il dito mignolo, si possono mettere sotto l’aceto crude o lievemente scottate nell’acqua bollente e servono di appresso alle carni lessate. Tutte le qualità di granturco si prestano d’altronde a questo scopo. Le pannocchie più grandi si fanno tostare nella cenere rovente oppure si cuociono a lesso per gustarne poi i chicchi con un po’ di burro. Finalmente i chicchi sgranati e cotti si possono condire in insalata, o soffriggere nell’olio.
30. La melanzana. — Le melanzane si gustano cotte e crude, in insalata oppure mondate, tagliate a fette e soffritte con olio, pepe e sale.
31. La pastinaca. - Serve particolarmente per dare buon sapore al brodo.
Se non ci fosse il se e il ma si sarebbe ricchi.
32. Le patate. Diverse maniere di prepararle.
Le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le mense, tanto all’umile desco del povero, come alla sontuosa tavola dei re. Infinite ricette vi sono per cuocere le patate, le più semplici sono le preferibili.
Lesse. Le patate si possono lessare colla buccia mettendole al fuoco nell’acqua fredda che a metà cottura si rinnova e da ul-
