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La santoreggia dà molto sapore ai fagioli ed è bene aggiungervene due tre ramicelli durante la cottura.
N.B. Badate ch’è cosa di grande importanza il lavare con diligenza i fagioli che spesse volte vengono irrorati, per la loro vicinanza alle viti, con elementi perniciosi alla salute.
22. I fagioli sgranati, verdi, bianchi, freschi e secchi. — Potete valervi di tutte le precedenti ricette (meno il fritto che si fa soltanto coi baccelli) per i fagioli sgranati freschi. I fagioli sgranati secchi esigono una cottura più lunga sempre nell’acqua bollente salata, e quando sono vecchi si mettono anohe in molle la sera per la mattina. Con questa misura perdono tuttavia una parte del loro sapore. Cotti che siano li condirete (tenendoli tiepidi) in insalata, o li preparerete in tegame come quelli alla contadina.
Alla santoreggia (peverella) si può sostituire la salvia.
I fagioli sono un cibo molto nutriente.
Preso il partito cessato l’affanno.
23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi sgusciati maturi, ma conviene lasciarli in molle dalla sera alla mattina e levar loro la buccia indigesta. Quindi si preparano come minestra o colla ricetta dei fagioli alla contadina.
24. Il finocchio. — Si mangia crudo con olio, pepe e sale, oppure cotto a fettine in tegame con burro, o olio, pepe, sale e un pochino di brodo da aggiungersi quand’è rosolato. Ottimo appresso per la polenta.
25. L’indivia. — Condita in insalata, ma si può anche cuocere in tegghia con un po’ di burro, spolverizzandola di farina e aggiungendo pepe e sale. Prima di far ciò si legano i piccoli cesti, ben lavati, con un filo e si fanno lessare un poco nell’acqua bollente salata.
26. La lattuga. — Come sopra. Invece dell’olio si può mettere in queste verdure da condirsi in insalata due tre cucchiai di lardo pestato e soffritto.
27. Le lenticchie. — Si preparano generalmente m minestra (vedi pag. 24) oppure, lessate che siano, si aggiungono agli umidi,
