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Cavoli sotto l’aceto. Prendete una bella palla di cavolo, levate ’ nervi crossi e il torsolo, tagliuzzate quindi minutamente le foglie, aggiungetevi un paio di cetrioli freschi, 3-4 peperoni, 2-3 cipolline, tutto minutamente tritato, salate abbondantemente questa miscela e collocatela in una pentola. Il giorno seguente scolate tutta l’acqua e versatevi sopra dell’aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e spezie a piacer vostro. Dopo 4-5 giorni potrete gustare i cavoli colla polenta o colle carni.
Il cuore non si vede.
8. I cavoli acidi (Crauti). Diverse maniere di cucinarli.
Sta sempre bene lavare i cavoli acidi, ma qualche volta l’operazione si rende indispensabile per levar loro la soverchia e dannosa acidità.
I cavoli acidi vanno cotti lungamente, anche 3-4 ore, per cui conviene metterli al fuoco anche due giorni di seguito. Essi riescono molto più digeribili con una prolungata cottura. Vi sono diverse maniere di prepararli. La più usata è la seguente:
Colla salsiccia. Metteteli in una cazzarola sopra un piccolo strato di lardo pestato (50-60 gr. per ogni chilogr. di cavoli) bagnandoli con un po’ d’acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può lasciare anche intero. Ricordate sale e pepe.
Coll’olio. Arrostite i cavoli acidi nell’olio bollente rimestandoli bene e fateli cuocere (bagnandoli di tratto in tratto con acqua; 4-5 ore, senza dimenticare il sale e il pepe.
Colla farina arrostita. Sciogliete un pezzetto di strutto in una cazzarola, unitevi i cavoli, con un mestolo d’acqua. Mezz’ora prima di metterli in tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con 2-3 cucchiai d’acqua, rimestando bene ogni cosa.
9. Il cavolo verza (verza). Diverse maniere di prepararlo.
Alla casalinga. Lessate alcuni minuti le foglie di verza nell’acqua salata bollente, spremetele e, trinciate bene, mettetevi quantità di pepe che bramate, un po’ di sale se occorresse e fate soffriggere adagio una trentina di minuti in una cazzarola dove avrete riscaldato, prima dell’olio, e poi un pezzetto di burro. Potete aggiungervi anche una fesa d’aglio che poi leverete.
