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4. I broccoli e i cavolfiori. — Si fanno lessare come ogni altro ortaggio, poi si condiscono in insalata oppure con burro fuso e formaggio. Per l’insalata si possono impiegare anche le prime foglie verdi.
Broccoli strascinati atta romana. Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto, quand’è bollente unitevi i broccoli lessi e tagliati a pezzi, fateveli rosolare, aggiungetevi il sale, un po’ di formaggio e di pepe a piacere e serviteli fumanti.
Dal mal uso è vinta la ragione.
5. I carciofi. Diverse maniere di prepararli.
Lessi. Il sistema più semplice e che conviene ai carciofi grandi è quello di lessarli nell’acqua bollente salata e di gustarli poi con olio, pepe e sale. Cottura ¾ d’ora circa. I carciofi piccoli si cucinano a preferenza nelle seguenti maniere.
Alla “giudia„. Mozzato che abbiate il gambo dei carciofi giovani e spuntatene le foglie, cercherete d’aprire queste quanto meglio vi riesce e vi verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e sale pestato con 2-3 fesine d’aglio. Collocateli ritti in una tegghia, dove avrete versato un dito d’acqua e cuoceteli adagio circa ore 1½.
Alla fiorentina colle acciughe o colle sardelle. Prendete carciofini giovanissimi e morbidi di qualità, preparateli come i precedenti, dimezzateli, riempiteli con un composto di pane (la sola mollica, bagnata nel brodo o nel latte), aglio, pepe, olio, due sardelline pestate (ogni 6 carciofi), sale, se occorre. Collocateli quindi sulla gratella e fateveli cuocere ancora 15 minuti.
Alla fiorentina coi piselli. Tagliate a metà dei giovani carciofi, preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli crudi e continuate ad alternare queste due verdure aggiungendo sale, pepe, olio e burro. Copritele quindi di brodo e lasciatele cuocere ore 1½. Versatevi da ultimo la salsa di pomodoro, rovesciatele senza toccarle sopra un piatto e spolverizzatele di formaggio.
Alla parmigiana. Fate sciogliere dello strutto in un tegame, quand’è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati col sale necessario e un po’ di pepe. Lasciateli rosolare un pochino, spolverizzateli di formaggio e serviteli fumanti.
