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Le buone parole ungono e le cattive pungono.
117. Tacchino lesso. — Il tacchino si cuoce pure lesso; le parti più adatte a questo scopo sono il petto e le ali, tuttavia potete metterlo al fuoco intero (dopo averlo debitamente vuotato; vedi N.° 109). Se fosse vecchio, vi converrebbe farlo bollire parecchie ore. e non senza l’aggiunta (oltre le solite erbe, vedi ancora N.° 109) di un battutino di lardo.
118. Tacchino arrosto. — Come il pollo, soltanto lo cuocerete più a lungo secondo la grandezza dell’animale, dalle due alle tre ore.
I tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i più adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo.
119. Folaghe. — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si possono gustare anche nei giorni di magro in umido o arrosto come i polli. Esse hanno un sapore alquanto nauseante, conviene quindi marinarle, 3-4 giorni, con mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d’aceto e mezzo d’acqua che avrete fatto bollire insieme a una cipolla, mezzo limone, tre chiodi di garofano, una fesa d’aglio, cinque bacche di ginepro e una carotina. Questa marinata, cioè questo liquido, compresi i suoi ingredienti, si versa tiepida sull’uccello pelato e sbuzzato.
120. Oca lessa. — Come il pollo, tanto intera come a pezzi, con molte erbe e droghe a piacere. Cottura dalle due alle quattro ore secondo l’età dell’uccello.
L’ubbidienza è santa.
121. Oca arrosto. — Usa spesso cuocere l’oca al fuoco con un ripieno di mele crude tagliate a fettoline finissime e miste con un po’ di zucchero. Regolatevi secondo la ricetta N.° 109 per la maniera di mettere il ripieno.
122. Anitra lessa. — Come l’oca. Le anitre selvatiche hanno qualche volta un sapore disgustoso che si toglie colla marinata come alle folaghe. Vedi ricetta N.° 119.
