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Non metter bocca dove non ti tocca.
111. Pollo in umido alla cacciatora. — Sciogliete dello strutto in un tegame, fatevi soffriggere alcune cipollette mondate e tritate, collocatevi sopra il pollo tagliato a pezzi, lasciatelo rosolare un pochino, poi versatevi della salsa di pomodoro e tiratelo lentamente a cottura salandolo a metà di essa.
112. Pollo in intingolo. — Tagliatelo a pezzi, infarinate questi dopo averli bene salati e metteteli a fuoco vivo con alcuni pezzetti di burro crudo; quando coloriscono bagnateli con brodo o con un po’ di vino bianco alternativamente o con semplice acqua, rallentando il calore. Cottura ore una circa. Se vi gradisse, potreste aggiungervi un paio di cipollette intere e una presina di paprica; ciò lo renderebbe più piccante.
118. Pollo colle verdure. — Mettete un pollo intero in una cazzarola grande dove avrete sfatto del grasso (strutto o strutto e burro misti) e lasciatevelo rosolare un quarto d’ora; contornatelo quindi di tutte le verdure di cui disponete: cavoli, rape, cavolfiore, cipollette, carote, sedani, finocchi, porri, patate, pomidori; coprite il composto d’acqua o meglio di brodo e lasciatelo cuocere adagio ore 1½ circa. Le verdure più delicate o che si sfanno facilmente le metterete da ultimo.
114. Pollastri alla gratella. — Tagliate i pollastri (dopo averli bene sbuzzati) per il lungo, dalla parte del dorso, schiacciandoli bene col mazzuolo, e preparato un composto di erbe odorose trite, pepe, sale e olio fateveli giacere un paio d’ore prima di collocarli ai ferri. Appena sono rosolati da una parte li volterete, mettendovi, se occorresse, ancora un po’ di sale.
115. Pollastri fritti. — Lessateli fino a metà cottura (sempre dopo averli preparati come indica la ricetta N. 109), tagliateli a pezzi, involgeteli nell’ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nuotanti nello strutto o nell’olio bollente.
116. Piccioni. — I piccioni pelati, lavati e sbuzzati come i polli si possono cuocere tanto a lesso colle erbe, come in umido o alla gratella. Le ricette indicate per i polli servono anche per i piccioni.
