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d'una gallina vecchia, due e mezzo d’un cappone, due d’un pollo, uno dei piccioni.
La piccola ménagère che avesse dell’abilità potrebbe rendere il lesso più vantaggioso preparando i polli con un ripieno di noci. Per far ciò le necessiterebbe allestire un composto del genere che segue e, dopo averlo introdotto nel volatile tanto dalla parte del collo (sopprimendo sempre la testa) che dalla parte dell’intestino, cucire il taglio con un filo forte, e involgere l’animale per la cottura in un pannolino.
È un’operazione abbastanza complicata, ma, se si trattasse di un giorno di festa, anche una semplice operaia, cui la buona sorte concede un certo largo, non deve rifuggire dal lavoro quando ciò serve al suo tornaconto e a soddisfazione della famiglia.
Ripieno. — Inzuppate nel latte o meglio nel brodo, se vi fa comodo, 200 gr. di pane passandolo poi allo staccio con una cinquantina di noci grattate, coi fegatini del pollo, e il suo grasso se ne aveva, oppure 80 gr. di midollo di manzo, un ovo intero, un po di noce moscata e di cannella, se v’aggrada. Rimestate un momento il composto sul fuoco, in una padella, bagnandolo con latte o con brodo se fosse troppo asciutto, e servitevene quand’è freddato.
Il mondo senza pace è il denaro del soldato.
110. Pollo arrosto. — Sbuzzato che abbiate il volatile come indica la precedente ricetta, lo soffregherete internamente col sale, poi lo adagerete in una tegghia mettendogli intorno qualche fiocchetto di burro e lo collocherete al forno, voltandolo spesso, salandolo quando comincia a fare la schiuma e irrorandolo col suo grasso. Se nou fosse grasso vi converrebbe aggiungere un po’ di lardo pestato. Il pollo deve prendere un bel colore dorato pur restando morbido. Se vi piace di allestirlo col ripieno e se avete delle castagne a disposizione, ne cuocerete una cinquantina al forno, e pestatele con un po’ di mollica di pane (30 gr. circa) bagnata nel brodo o nel latte, coi fegatini del pollo, due tre belle fette di salame o di salsiccia, sale, pepe, prezzemolo e noce moscata, e legatele con un uovo, ne riempirete il pollo come indica la precedente ricetta per poi cuocerlo al forno. S’intende che la cottura allo spiedo lo rende ancor migliore, ma pochi possiedono quest'arnese e un focolare adatto.
