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Chi ha l’arte ha ufficio e beneficio.
109. Polli, capponi, galline, piccioni, lessi. — I polli si pelano in genere appena scannati mentre sono ancora caldi; se sono freddi sommergono due tre volte nell’acqua bollente, badando di tenerveli appena un paio di secondi a ciò non si scottino. I piccioni in genere sono sempre bagnati perchè usa affogarli. Nel pelare tutti questi volatili abbiate cura di non romperne la pelle. Accostateli poi alla fiamma rivoltandoli spesso per abbrustiarne le ultime pennine che vi fossero rimaste. Quindi per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e fatta una incisione nel collo, verso il dorso, estrarrete la lingua, il gozzo, l’esofago e i polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire internamente al petto. Voltato quindi l’uccello sul dorso gli farete un’incisione non troppo lunga dal basso all’alto presso la coscia destra, badando di non ferire l’intestino, ed entrando con due dita nel vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n’è, e lo metterete nell’acqua fresca.
Afferrerete quindi per di dietro lo stomaco tirando fuori tutto l’intestino colle interiora e guardandovi bene dal rompere il sacchetto del fiele che comunicherebbe un cattivo sapore alle carni. Questo sacchetto, i polmoncini, gl’intestini (a meno che non si voglia aprirli e pulirli), la cui estremità si recide, vanno gettati via: lo stomaco si apre, si vuota e si fa poi bollire nel brodo, per unirlo più tardi ai così detti fegatini, che sono il fegato e il cuore e che formano assieme alla cresta e ai granelli dei galli le così dette rigaglie.
Per poter godere gl’intestini dei polli li aprirete con un coltello o con l’apposito fusetto di legno e, lavatili diligentemente, li cuocerete insieme al volatile stesso, o a parte con burro, sale e pepe bagnandoli con poco brodo.
L’operazione del vuotare un volatile o un altro animale si chiama sbuzzare.
Quando il volatile è così preparato gli mozzerete le zampe, le ali (la testa non si porta in tavola) per cuocerlo a lesso. A questo scopo farete bollire dell’acqua col sale necessario e con l’aggiunta di quelle erbe che più vi piacciono, siano radici o piantine odorose, e quand’è bollente v’immergerete il volatile facendolo cuocere a norma della sua grandezza e qualità tre quattro ore, se si tratta
