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cuocere per un’ora sotto la cenere ben calda. Quando si prendono fuori, si leva loro la carta, si nettano e si servono in tavola sopra una salvietta piegata.
Tartufi all'italiana. Puliti i Tartufi si tagliano a fette e si pongono in una casseruola con olio, sale, pepe, prezzemolo, porro o aglio. Si lasciano un po’ sopra della cenere calda indi si cuociono a lento fuoco e prima di servirli si cospergono con sugo di limone. Alcuni vi aggiungono del vino bianco e del brodo, a cui sia levato il grasso.
Tartufi alla piemontese. Si pongono i Tartufi nell’olio e vi si lasciano finche ne sono imbevuti, indi si tagliano a fette e si collocano a strati in un piatto d’argento; ogni strato si cosperge d’olio, sale, pepe e formaggio parmigiano grattuggiato, indi si mette il piatto sopra cenere molto calda. Un quarto d’ora basta per la cottura.
Tartufi alla parmigiana. Si pongono i Tartufi affettati in teglia con olio e burro in parti eguali e si lasciano soffriggere cinque minuti; vi si aggiunge sale, pepe e parmigiano grattuggiato, e si fan cuocere altri cinque minuti e si servono all’istante.
Tartufi alla Rossini. Si mette in una insalatiera dell’olio fino, senape, aceto, sale, pepe e un po’ di sugo di limone e si sbatte il tutto bene fino alla perfetta combinazione, indi vi si aggiungono i Tartufi finamente tagliati che si mescolano insieme e si servono. Quest’insalata riesce a preferenza col Tartufo bianco (Tuber magnatum Pico), il quale non fu finora ritrovato nel Trentino, ma invece è comune in Lombardia e Piemonte.
Spiegazione delle figure: a Fungo di grandezza naturale, perfettamente sviluppato. b Fungo sezionato verticalmente, c Aschi o teche, d Spore libere.
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